Книга «ПУТЕШЕСТВИЕ В МИР ПРЯНОСТЕЙ»

Тысячи лет человечество использовало пряности в своей жизни. Их значение трудно переоценить, ведь в давние времена пряности служили и необходимой составляющей пищи, и лекарством, и даже предметом поклонения. Для древних цивилизаций пряности были великим сокровищем и мерилом благосостояния и могущества. В поисках новых земель, где росли эти экзотические растения, совершались кругосветные путешествия и завоевательные походы, а позднее колониальные войны. Пряности помогли нашим предкам расширить границы этого мира, открыть многие чудеса и тайны.


Я предлагаю совершить «путешествие в мир пряностей», которые и сегодня способны изменить нашу жизнь, сделать ее волнующей и приятной. Это путеше¬ствие позволит узнать об уникальных свойствах пряно¬стей то, что было известно людям еще во времена Вет¬хого Завета. И это будет первым шагом к здоровью. Я уверен, в этом путешествии есть смысл. 

О ПРИНЦИПИАЛЬНОЙ ВОЗМОЖНОСТИ ЛЕЧЕНИЯ ПРЯНОСТЯМИ
Как известно, люди любят вкусно поесть. И на этом часто теряют здоровье.
Эта книга направлена на то, чтобы вы вкусно питались и — в результате — выздоравливали. А если здоровы — чтобы не заболели.
Речь пойдет о специальном лечении едой. Лечении при помощи специи. Мы их называем также пряности.
Пряный — русское слово, которое значит острый, па¬хучий, приятный на вкус. Правда, некоторые разделяют эти понятия. Часто к специям относят соль, сахар и уксус, а к пряностям — пряно-ароматические растения.
Я же считаю, что специи и пряности — все это species (в переводе с латыни — это нечто достойное восхи¬щения) .
Я предлагаю рассказ о кулинарных и лечебных свойствах пряностей. О том, как сделать процесс излечения от десятков заболеваний не только необремени¬тельным,
 но и приятным, ведь лекарство будет вкусным.
Каждой пряности в этой книге посвящена отдельная новелла, приводятся кулинарные рецепты и рекомендации по ее медицинскому применению. И непременно кое-что о химическом составе пряности, чтобы читатель, выяснив, что ему не хватает того или иного витамина или микроэле¬мента, не бежал в аптеку, а грамотно добавлял в еду пряно¬сти и становился здоровым и довольным. Заметим, что сопутствующее удовольствие от еды и хорошее настрое¬ние — тоже действенное лекарство.


МОСТИК К ЗДОРОВЬЮ

У пряностей есть замечательная способность — быть мостиком к здоровью. Поясню это.
Существует множество оздоровительных систем. Ав¬торы одних говорят: ешьте все сырое, других — ешьте все вареное. Одни — не солите, другие — вообще не ешь¬те ничего. Противоречивость этих методов кого угодно может поставить в тупик.
У каждой теории есть последователи. И это правиль¬но, ведь создавали их думающие люди. И они действитель¬но выздоравливали. Им помогало то, что они открывали для себя.
Доверие к неопровержимым фактам выздоровления самого автора какой-либо системы и его последователей иногда толкает читателей на эксперименты. Мы начинаем пробовать. Кто-то питается по разным системам. Кто-то голодает. Некоторые пьют мочу. Но не все добиваются хо¬роших результатов. Иногда выздоровление не наступает.
В чем же дело? Причина заключается в том, что авто¬ры этих оздоровительных методик нередко выстраивают их, по сути дела, под себя. Некоторым людям (и их нема¬ло) голодать полезно. Или есть только сырые овощи.
Но то, что является лекарством для одного, может стать ядом для другого. И даже самый авторитетный уче¬ный может заблуждаться, полагаясь лишь на результаты усилий по улучшению собственного здоровья. Мы все очень разные, у каждого из нас свой образ жизни, особен¬ности работы организма, конституция и многие-многие другие характеристики, определяющие нашу индивиду¬альность, которую невозможно уместить в рамках какой-нибудь системы, пусть даже очень хорошей, но пригод¬ной лишь для некоторой группы людей.
То же касается и привычного, или традиционного, ра¬циона питания. Зачастую мы вынуждены есть то, что предлагает система общественного питания, или то, что умеет готовить жена (мама, теща, свекровь и т. д.) или же то, что считается деликатесом. А чего только стоят наши «праздничные столы»! После застолья начинаются рези и боли в животе, тяжесть в желудке, печеночные колики и, уж простите, поносы или запоры. Но традиция есть тра-диция…
И все же, оказываясь в такой ситуации, где не имея возможности (желания, сил, средств), мы вынуждены согласиться на неблагоприятную для нас пищу, мы, однако, в состоянии минимизировать ее вредное воздей¬ствие с помощью пряностей. В этом смысле пряности играют роль мостиков к здоровью. Разнообразие пря¬ностей и их свойств позволяет выбрать то, что подхо¬дит именно нам, что нам нравится и полезно. 


СПЕЦПОДХОД К СЕБЕ

Чтобы точно подобрать в пище то, что полезно для ва¬шего здоровья, нужно руководствоваться, конечно, вкусом, знанием древней медицины и экспериментом. Поскольку такой подход к себе связан в нашей книге с подбором специй, назовем его спецподходом.
Давайте начнем свой опыт с тех продуктов, которые кажутся заведомо полезными. Возьмем, к примеру, творог. Нет сомнений, что творог — замечательная еда. Но диетологи отмечают, что он увеличивает количество слизи в организме и нередко создает проблемы для носо-глотки, бронхов, легких, «запирает» горло. Творог хоро¬шо усваивается, когда вы, как говорили в старину, уже ра¬зожгли огонь пищеварения. А если огонь пищеварения слаб, что же происходит с творожными продуктами? Они перевариваются с большим трудом, напоминая сырые дрова в маленьком костре. Огонь можно усилить, положив в костер сухих веточек. Ну, а в творожные блюда добавив согревающие пряности: корицу, мускатный орех или черный перец.
Продолжим наш эксперимент, попробуем представить себе творог с черным перцем? Странное вкусовое сочетание, на первый взгляд. Но для людей со слабым пищеварением это действительно полезно. Добавление черного перца в творог усилит огонь пищеварения, как бы подбросит в костер сухих дров.
Существуют люди противоположного типа, огонь пи¬щеварения у которых в большинстве случаев силен. Эти люди отличаются волчьим аппетитом. Если они вовремя не поедят, то становятся агрессивными. Чувство голода сопровождается у них жжением в желудке. Такие едоки переварят творог и без черного перца. А успокоить жже¬ние или нейтрализовать последствия переедания, кото¬рым они обычно страдают, наедаясь впрок, помогут такие охлаждающие специи как кориандр и фенхель.
Быстро уйдет ощущение тяжести после еды, спадет вздутый живот, исчезнет дискомфорт, и даже разрешатся проблемы, связанные не только с пищеварением, но и с общим эмоциональным состоянием.
Это тот редкий случай, когда лечение приносит удо¬вольствие без лишений и насилия над собой.
Ясно также, что разным людям и даже одному и тому же человеку в разное время года и при разных обстоя¬тельствах требуется корректировка меню. 


ЗАБЫТАЯ ЦИВИЛИЗАЦИЯ ПРЯНОСТЕЙ

Географическим и историческим местом зарождения этой цивилизации считаются Индия и Китай. Китайский император Шень Нунг, живший 34 века то¬му назад, описал в первом китайском травнике — «Клас¬сика трав» — пряности, способные излечивать от разных болезней. Шень Нунг был не только теоретиком, но и практиком. Он требовал, чтобы подданные употребляли в пищу имбирь, так как тот делает кожу гладкой и придает телу приятный запах. И это соответствует действительно¬сти. Шень Нунг был настолько здоровым человеком, что мог бы прожить гораздо дольше, чем прожил. Но он ув¬лекся, начал проверять на себе действие ядовитых расте¬ний. Максимализм императора и желание довести экспе¬римент с ядовитыми растениями до конца привели к трагическому результату. Оставленные же Нунгом указа¬ния о пряностях, которые оздоравливают пищу и вместе с тем делают ее очень вкусной, интересны до сих пор.
Известен и другой китайский феномен — Ли Чанг Юн, который родился в 1677 году и умер в 1933 в возрас¬те 256 лет, что зафиксировано официальными документа¬ми и отражено в научной литературе. К моменту смерти Ли Чанг Юн жил со своей двадцать четвертой женой. Юн питался только тем, что выращивал на своем огороде, то есть был вегетарианцем и проводил короткие голодания. Ежедневно, в определенное время (видимо, тайное пряно-
ведение ему было известно), он употреблял пряности, которые тоже растил на своем участке.
С почтением к травам и пряностям относились и в Древней Индии. Из старинных книг пришла к нам исто¬рия об известном индийском врачевателе Атрейе, жив¬шем более тысячи лет назад.
«Однажды к Атрейе обратился юноша по имени Дживака с просьбой обучить его медицине. Не имея денег, Дживака предложил в качестве платы за обучение пора¬ботать слугой. Семь лет Дживака служил учителю и уча¬ствовал в излечении сотен больных.
Как-то ученик-слуга спросил, когда закончится обу¬чение. Атрейа ничего не ответил и направил его в поле, которое было за домом, попросив принести несколько любых растений, не пригодных для медицинских целей.
Дживака ходил долго и, когда вернулся, сказал: «Из¬вините, учитель, видимо, я плохо учился. Я не нашел ни одного растения, не пригодного для лечения.
— Теперь, — ответил Атрейа, — иди. Ты уже врач.»
Ибо Атрейа знал — любое растение может стать ле¬карством. Пряности были выделены Атрейей из тысяч растений как эффективнейшее средство для улучшения пищеварения. Надо согласиться с мудрецом: без этого не может быть хорошего здоровья.
Древняя индийская медицина Аюрведа (аюс на сан¬скрите — жизнь, веда — знание) включала в себя учение о приготовлении пищи с использованием пряностей. Точ¬ное время написания самых известных аюрведических трактатов «Чарака Самхита» и «Сушрута Самхита» неиз-вестно. Известно, что последние полторы тысячи лет они находились в неизменном состоянии. В этих книгах при¬ведена масса рецептов с пряностями для лечения различ¬ных заболеваний.
Современные аюрведические препараты, изготовлен¬ные в соответствии с древней традицией, также непре¬менно содержат специи-компоненты в самых разнообраз¬ных сочетаниях. 

ЕГИПЕТ, США, ИСПАНИЯ, РОССИЯ
При раскопках гробниц египетских фараонов архео¬логи много раз обнаруживали семена пряностей. Чем бо¬лее знатным и почитаемым был при жизни человек, тем более пышными были его похороны и место захоронения, и тем больше шансов было на то, что его похоронят с пря¬ностями. Считалось, что без пряностей загробная жизнь не может понравиться покойному. Как могла на это отре¬агировать душа усопшего, неизвестно, но вот его тело — однозначно плохо. Пряности обладают сильными анти¬септическими свойствами и создают прямо-таки невыно¬симые условия для любых гнилостных бактерий и ба¬цилл. Давно замечено, что блюда, содержащие специи, дольше обычного сохраняют свежесть. Фараон же, как и все мы — «продукт» скоропортящийся. А посему исполь¬зование пряностей при бальзамировании в жарком кли¬мате просто необходимо, они выполняют роль консер-вантов для знатной персоны.
В древние времена настолько строго относились к качеству пряностей, что современного торговца прянос¬тями в средневековой Германии сожгли бы заживо за про¬дажу подделки. Сегодня, конечно, такого не произойдет: у нас на рынке ничего не стоит выдать одну специю за другую — вместо шафрана куркуму или подмешать к пряности что-то для веса и т.д.
К сожалению, почти утрачена культура употребления пряностей, знание их свойств и возможностей. Поэтому наша еда не слишком вкусная, даже грубая — только со¬леная, только острая, только сладкая. В лучшем случае — скромные сочетания этих трех вкусов. Достижение ли это — ограничить свое мировосприятие черно-белым телевизором?
Из-за утраты культуры употребления пряностей одним из самых доходных видов бизнеса в фармакологической и пищевой промышленности стало производство пищевых добавок. Американские фармацевты капсулируют шафран, куркуму, фенхель, кайенский красный перец, имбирь. Мы иногда не отдаем себе отчета, что в 15-20 раз дешевле при¬обрести пакетик пряностей, чем нечто в капсулах. Несмотря на то, что 100 г чистой пряности стоит в магази¬не меньше доллара, найдутся чудаки, покупающие такие «пищевые новинки» вплоть до 18 долларов за 100 грамм..
Испанца, например, не заставишь принимать шафран в капсулах (это все равно, что предложить русскому прини¬мать в капсулах черный хлеб или картошку). Потому что, выращивая у себя шафран, испанцы давно привыкли ис¬пользовать его в повседневной жизни. Их капсулами не об¬манешь. Тем более индусов и китайцев, у которых культура употребления пряностей и сегодня на высоком уровне.
Надо признать, что в России люди всегда относились к новому, особенно к новому в еде — очень осторожно. Это еще мягко сказано. Например, когда в России картошка и помидоры были еще в диковину, разразились кровопролитные «томатные бунты». Не так легко было заставить крестьян есть этот заморский красный неслад¬кий «фрукт», даже под угрозой быть забитыми насмерть ударами плетей. Что касается «внедрения» картофеля, по некоторым источникам, часто смертельно напуганные люди просто путали клубни с ядовитыми соцветиями и плодами. В результате многочисленных отравлений — «картофельный» бунт 1842 года в Пермской губернии, крупнейшее народное волнение XIX века.
Несмотря на то, что в современной России большинство пряностей пока еще воспринимаются как экзотика, мы надеемся, что пряных бунтов удастся избежать. В России, к счастью, о пряностях раньше кое-что знали. Например, русский пряник — печенье с добав-лением пряностей. На Руси также издревле славилось им¬бирное печенье. До революции лавки пряностей были повсеместно.
Что же касается лечебных свойств пряностей, то о них сегодня знают еще меньше, чем о кулинарных.
А между тем скольких бед можно было бы избежать с помощью специй, может быть даже изменить мировую историю! Вспомним роман Михаила Булгакова «Мастер и Маргарита», прокуратора Иудеи Понтия Пилата, мучевшегося от чудовищных приступов мигрени — факт, судя по всему, исторический. Не будь у римского прокуратора мигреней (правильно применяя имбирь, гвоздику или шафран), кто может сказать чем бы закончились те далекие события?
Впрочем, вероятно, эта история свершилась бы и без воли Пилата. А вот кое-что можно было бы и предотвратить. Весьма вероятно, например, что Борис Ельцин мог бы избежать такой сложной операции как коронарное шун¬тирование, если бы регулярно употреблял в пищу шафран, кардамон и корицу. (Как это правильно делать, см. ниже.) 

МИРОВАЯ ИСТОРИЯ И ПРЯНОСТИ
Специи на протяжении веков являлись предметом роскоши. С помощью пряностей повара ублажали вкус королей и баловней судьбы. В поисках специй сделано множество географических открытий. Пряности были в числе главных целей великих путешествий Магеллана, Васко де Гамы и Колумба. Из-за специй велись войны и погибали тысячи людей. И прежде всего профессиональ¬ные охотники за пряностями — голландцы, французы, португальцы, англичане и испанцы. Вопреки кровавой истории специй, пряности (наряду с солью) — одно из немногих яств, которое одобряется традициями и религиями. Более того, религиозные празд¬ники в разных странах предполагают разнообразное ис¬пользование пряностей для ритуальных церемоний. Неслучайно народная мудрость гласит: жизнь без пряно¬стей — ни здоровья, ни радости.


НЕСЛУЧАЙНЫЙ ВЫБОР ПРЯНОСТЕЙ
Отметим, что для этой книги я взял неслучайный набор пряностей.
Так однажды произошло, что волею судьбы или слу¬чая, эти замечательные пряности оказались в рюкзаке у одного из друзей  во время многодневного похода.
На третий день при переправе через реку, увы, у меня утонула ап¬течка. В течение последующих трех недель восемь путе¬шественников лечились ТОЛЬКО с помощью пряностей (избежавших участи аптечки, так как они находились во второй лодке).
Хвори приключились разнообразные, от укусов насе¬комых, змеи, простудных заболеваний, радикулита, ожо¬гов, порезов, травм и отравления — до желудочно-кишеч¬ных расстройств.
Возвратившись домой, большинство участников экс¬педиции перестали пользоваться таблетками и до сих пор лечат себя и своих близких пряностями. (Не говоря о том, что по признанию путешественников, ни в одном походе до этого они не ели так вкусно.)
Мы хорошо знаем вкус этих специй и исследовали их целительные свойства. На практике и по всем до¬ступным нам источникам. Продолжая линию средневе¬кового врача Квинта Серена Самоника, мы хотели бы дать средства «не только в руки медика, но и каждого, кто пожелал бы лечиться без лекарств». 

 

ПОЛНОЦЕННАЯ АПТЕЧКА 

 

АСАФЕТИДА


Синонимы: хинг, илан, ферула вонючая, смола вонючая, дурной дух, чертов кал, асмарток, хилтит, вонючий палец.
Это сильно пахнущие куски смолы, полученные из многолетнего растения семейства зонтичных. Высота его около 2 м. Корень массивный, мясистый.
В Древней Греции и Риме высоко ценили эту пря¬ность за лечебные свойства и за пикантный острый вкус, который она придает пище. Купцы доставляли ее на рын¬ки Европы из стран Среднего Востока. Когда римляне предпринимали военные походы, то среди прочих лише-ний походной жизни им приходилось терпеть крайне не¬затейливое ежедневное меню — чечевичную похлебку, которая хоть и дает много энергии, но вызывает вздутие живота. Вряд ли войско долго сохраняло бы боевой дух, если бы не асафетида. Эта «вонючая смола» была настоящим спасением.
А между тем сегодня асафетида мало известна на Запа¬де и в нашей стране. В России прежде ее хорошо знали, но не как специю, а как лекарство. Никогда не забывали асафетиду в Восточном Иране, Западном Афганистане и штате Кашмир в Индии (асафетида растет только в этих странах).
Технология получение этой специи очень своеоб¬разна. Она требует своего рода экспедиции. Весной сбор¬щики отправляются в горы. Для сбора пригодно растение, достигшее по крайней мере пятилетнего возраста (корень должен созреть). Растение окапывают, как бы обнажая корни. Их покрывают рыхлой землей и сухими листьями на 30-40 дней. По истечении времени корни вновь обна¬жают и срезают верхнюю часть каждого из них. Из среза начнет выступать белый сок. Чтобы защитить его от пыли и солнца, над каждым срезом сооружают что-то вроде ма¬ленькой крыши.
Несколько дней спустя загустевшую смолу собирают и делают новый срез. Повторяют эту операцию до тех пор, пока из корня не перестает выделяться сок. Одно рас¬тение может дать около килограмма смолы. Ее высушива¬ют на солнце и растирают в порошок, смешивая с рисовой мукой, что смягчает острый запах асафетиды.
В Индии можно купить асафетиду в чистом виде: это зерна разной величины, связанные между собой липкой массой с очень резким запахом. Из-за него эту пряность необходимо держать герметично закрытой. Авторы реко¬мендуют банку с асафетидой поставить внутрь другой стеклянной посуды с плотно пригнанной крышкой, иначе те домочадцы, которые еще не привыкли к ее запаху (не¬случайно асафетиду называют ферула вонючая, дурной дух и чертов кал), выразят энергичный протест. ,
Но вот очарование уродца: асафетида сначала может вам не понравиться, но потом, скорее всего, вы привяже¬тесь к ней с не меньшей силой.
Понимающие толк в запахах европейские и амери¬канские парфюмеры добавляют ее в некоторые одеколо¬ны и духи.


ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В КУЛИНАРИИ
Асафетида обычно используется в малых количест¬вах для придания аромата соленым, острым (и изредка сладким) блюдам. Она настолько усиливает пищеваре¬ние, что с ее помощью можно, как говорят в Индии, пере¬варить гвозди. Поэтому она входит в рецепты многих ценных, вкусных, но трудноперевариваемых блюд. Ее обязательно добавляют в бобовые, она хороша в лепеш¬ках, блюдах из риса и различных овощей.
Перед употреблением ее рекомендуется нагреть в масле. Вкус сырой асафетиды, не смешанной с рисовой мукой, гораздо резче, чем у смеси. Соответственно, надо сократить дозировку. Обладая острым горячим вкусом, асафетида разжигает огонь пищеварения, устраняет от¬рыжку и газы, повышает аппетит и тонизирует организм, с успехом заменяя лук и чеснок и не оставляя запаха.
 

КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ 

Суп из гороха с овощами
0,5 чашки гороха (лучше маш, но подойдет и обычный), 6 чашек воды, 1 чашка нарезанных помидоров, 0,5 чаш¬ки мелко нарезанной моркови, 2 ст. л. растительного масла, 0,25 ч. л. асафетиды, 0,5 ч. л. семян кориандра, ще¬поть сухого имбиря, соль.
Сварить горох до готовности. Добавить помидоры, морковь. Отдельно разогреть масло, добавить в него пря¬ности и вылить в суп, когда овощи размягчатся. Перед по¬дачей на стол посыпать зеленью петрушки и укропа. 

Раджма
1 чашка красной фасоли, 4 чашки воды, 3 ст. л. топлено¬го масла, 0,5 л кефира или йогурта, 1/4 ч. л. асафетиды, 0,5 ч. л. куркумы, соль.
Фасоль сварить до готовности. В казане разогреть мас¬ло, положить пряности и залить кефиром или йогуртом. До¬бавить готовую фасоль и тушить еще 15-20 мин. 

Пряные тосты
Ломтики хлеба обжарить в небольшом количестве масла со щепоткой асафетиды и кардамона.


Фасоль на скорую руку
1 банка консервированной (или отварной) фасоли, 1 ст. л. растительного или топленого масла, 1 ч. л. се¬мян кориандра, 1 щепотка асафетиды, 1 щепотка кумина и имбиря.
Открыть фасоль, промыть (или сварить). Разогреть масло, добавить пряности, а затем фасоль. Перед подачей посыпать рубленной зеленью и полить соком лимона.
Приготовление занимает 3-4 мин. Рецепт опробован с неизмен¬ным успехом.
,
ПРИМЕНЕНИЕ АСАФЕТИДЫ КАК ЛЕКАРСТВА
Асафетида считается азиатской пряностью, однако в прошлом ее широко использовали в России в лечебных целях. В «Полном русском иллюстрированном словаре-трав¬нике и цветнике» под редакцией Залесовой Е. Н. читаем:
«Древние употребляли смолу в качестве пряности в кушанье, и в то же время она служила им в качестве лекар¬ства. Принятая внутрь смола выделяется через кожу с по¬том, мочой и через легкие. Большие приемы смолы могут вызвать страдания желудка, тошноту, головную боль, го¬ловокружение. Врачи назначают асафетиду людям, стра¬дающим истерическими припадками. Наблюдающиеся у этих людей страх, головная боль, различного рода нервная боль, даже параличи улучшаются под влиянием этого средства. Судороги и параличи, не вызванные нервными расстройствами, лечению асафетидой не поддаются».
Русские врачи знали, что старикам при хронических катарах легких со скудным отделением мокроты, одыш¬кой и астматическими припадками асафетида приносит пользу. Детям смолу назначали в виде клизм.
В свою очередь, на Востоке ни один серьезный трак¬тат о лечении не обошел асафетиду. Авиценна в «Каноне врачебной науки» пишет о лечебных свойствах асафети¬ды: «…помогает от лишаев, хороша для лечения внешних и внутренних нарывов. 

Суставы, мышцы
Если пить асафетиду в гранатовом соке, это помогает при разрыве мышц и от болей в нервах, вызванных, на¬пример, спазмами и параличом.

Глаза
Хороша в виде мази с медом при начинающейся катаракте.

Органы дыхания
Если распустить асафетиду в воде и пить глотками, она тотчас прочищает голос и помогает от хронической шершавости горла.

Яды
Смолу прикладывают к месту укуса бешеной собаки или змеи, скорпиона или каракурта. В виде питья или ма¬зи с оливковым маслом она помогает противостоять ядам».
Пряность — могущественный стимулятор пищеваре¬ния. Лекарственный порошок на основе асафетиды — Хингваштак чурна — в Индии самое популярное средст¬во при несварении.
Асафетида подчас бывает невыносимой не только для наших домочадцев. Она гонит ленточных червей из желудоч¬но-кишечного тракта. Аюрведа относит асафетиду к одному из сильнейших антимикробных и бактерицидных средств.
Аюрведа также рекомендует асафетиду для лечения гинекологических заболеваний и при половом бессилии. Она помогает при запоздалых и болезненных менструа¬циях, облегчает боли и снимает спазмы.
Наружно пасту из асафетиды прикладывают при бо¬лях в животе, артритах и болях в суставах.


Газы в желудочно-кишечном тракте
Растворить порошок асафетиды в горячей воде, намо¬чить в растворе ткань и положить на живот. Это снимет боль. Заварить 1 чайную ложку равных частей молотого
кардамона, фенхеля и асафетиды на 1 стакан кипятка. Когда немного остынет, выпить.
Заболевания дыхательных путей
При лечении коклюша, астмы и бронхита смешайте щепотку асафетиды с 2 чайными ложками меда, 1/4 чай¬ной ложки сока белого лука. Принимать 3 раза в день. 

Истерия
Вдыхание запаха смолы асафетиды предотвращает приступы истерии.
Детские заболевания
Существует древнее поверье, что небольшой кусочек смолы асафетиды или порошок пряности, подвешенный в мешочке на шею ребенку, успокоит его и защитит от многих инфекционных болезней.
Для детей с небольшими нарушениями психики аса¬фетида является природным лекарством. При истерике успокаивающее действие окажет клизма, приготовленная из щепотки асафетиды на полстакана воды. 

Женские заболевания
Асафетида применяется при бесплодии, угрозе выки¬дыша, болезненных менструациях и белях: щепоть аса¬фетиды поджарить в топленом масле, смешать с 0,5 ста¬кана козьего молока и 1 чайной ложкой меда. Принимать 3 раза в день в течение месяца.
Поскольку асафетида улучшает пищеварение и дей¬ствует как тонизирующее средство, ее также рекомендуют женщинам в послеродовой период, когда организм нуждается в дополнительной поддержке. 

Зубная боль
Если нет возможности получить помощь зубного вра¬ча, растворите асафетиду в половине чайной ложки ли монного сока, слегка нагрейте. Обмакните в раствор ват¬ный тампон и положите его на больной зуб. Боль утихнет.


Ангина
Полоскание готовится из щепотки асафетиды и 0,5 чайной ложки куркумы на стакан теплой воды. Анти¬септические, анальгизирующие и вяжущие свойства этих пряностей помогут скорейшему облегчению и выздоровлению.


СТАНДАРТНЫЕ ДОЗИРОВКИ И ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ
В случаях, когда не указана конкретная дозировка, асафетиду следует принимаеть в небольших количествах (не более 1/4 чайной ложки порошка). Для чистой асафе¬тиды дозировка вдвое меньше.
Противопоказания: не следует злоупотреблять пря¬ностью при высокой температуре, повышенной кислот¬ности, беременности, крапивнице, сыпи. 


ГВОЗДИКА

Если вы зайдете в магазин, торгующий пряностями, то непременно почувствуете особый густой, только им свойственный аромат. В этой гамме особо будет выде¬ляться знакомая гвоздика, пожалуй, самая пахучая среди всех специй и лечебных трав мира.
Это — не цветы, известные под таким же названием. Гвоздика как пряность — это сухие нераскрывшиеся бу¬тоны вечнозеленого дерева, которое по высоте может быть с шести-, даже с семиэтажный дом. Наиболее тон¬кий, приятный аромат сконцентрирован в шляпке бутона, а жгучесть, в основном, в черешках.
В Китае династии Хань (III в. до н.э.) в присутствии императора предписывалось держать гвоздику за щекой, чтобы случайно не оскорбить обоняния коронованной особы несвежим дыханием.
В Европу гвоздику привозили арабские купцы, одна¬ко родина и происхождение этой пряности оставались за¬гадкой для европейцев до тех пор, пока португальцы не открыли Молуккские острова. После путешествия Васко де Гамы арабы, которые дешево скупали гвоздику у ост¬ровитян, потеряли свою монополию.
Все мировое потребление гвоздики обеспечивалось ввозом ее с Молуккских островов португальцами, а затем голландцами. Только в конце XVIII века французам уда¬лось тайно от голландцев, с риском для жизни, вывезти семена гвоздичного дерева и заложить плантации на ост¬ровах Маврикий и Реюньон.
На сегодняшний день крупнейшими производителя¬ми гвоздики являются Занзибар, Мадагаскар, Индонезия и Индия. Главные импортеры этой пряности — США, Германия и Франция.
Получают ее так: нераскрывшиеся бутоны собирают вручную и высушивают на солнце, пока они не потемнеют. Высушенные бутоны содержат большое количество очень ароматного масла. При длительном хранении масла улету¬чиваются. Если вы хотите удостовериться, что пряность све¬жая, проведите ею с легким нажимом по бумаге. Должен ос¬таться масляный след.
Другой способ определить качество гвоздики — по¬грузить несколько бутонов в воду. Если они опустятся на дно или всплывут, но будут держаться вертикально, зна¬чит, они хорошего качества. Если же они плавают на по¬верхности горизонтально — значит, плохого.
Гвоздика используется для получения масла, приме¬няемого в медицине, в косметических средствах для ухо¬да за кожей и, конечно, в кулинарии.


ПРИМЕНЕНИЕ В КУЛИНАРИИ
Гвоздика обладает жгучим вкусом. Ее используют для приготовления блюд из риса и выпечки пирогов. Ма¬ринады (фруктово-ягодные, овощные, грибные) также трудно представить себе без гвоздики.
В сочетании с корицей, кардамоном и мускатным оре¬хом гвоздику используют в сладких блюдах: пудингах, ком¬потах, пирожных, запеченных фруктах. Впрочем, если у вас под рукой не окажется ни мускатного ореха, ни кардамона, ни корицы, то и одна гвоздика со сладким хороша. При этом для сладких блюд, где как правило нежелательна горечь, лучше применять шляпки гвоздики. Для маринадов и ост¬рых блюд используют черешки.
В супы и компоты гвоздика обычно кладется за 3-5 минут до готовности. В тесто — до начала тепловой об¬работки. В маринады — в процессе приготовления, вме¬сте с остальными компонентами.
Чем более тонкий аромат гвоздики мы хотим придать блюду, тем позднее ее нужно закладывать. При кипячении аромат гвоздики слабеет, а вкус блюда становится горь¬ким. Если гвоздика будет подвергаться длительной тепло¬вой обработке, надо быть осторожными в дозировке.
В кондитерские изделия закладывают 4-5 бутонов гвоздики на 1 кг теста. В компоты, супы достаточно класть целиком 1-2 гвоздики на 1 л жидкости. В марина¬ды — 3-4 г пряности (2 чайные ложки) на 10 л заливки. 

КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ 

Брусничный напиток с гвоздикой
5 кг брусники, 1кг сахара, 10 л воды, 1 ч. л. гвоздики.
Подготовленные ягоды залить кипяченой охлажден¬ной водой, добавить сахар, гвоздику и выдержать 10 дней, после чего напиток готов к употреблению. 

Рисовая каша с пряностями — кхир
0,5 чашки риса, 1л молока, 0,3 чашки сахара, щепоть кардамона, 2 гвоздики.
Рис перебрать, промыть. Положить в кастрюлю, за¬лить молоком, довести до кипения и варить на слабом ог не до готовности, помешивая время от времени. В конце варки бросить сахар и пряности. Готовый кхир — это гу¬стая рисовая каша, которую подают холодной, в качестве сладкого блюда. 

ПРИМЕНЕНИЕ ГВОЗДИКИ КАК ЛЕКАРСТВА
Гвоздика содержит в большом количестве эфирное мас¬ло (около 15%), витамины A, Bl, B2, РР, С; минеральные вещества магний, кальций, натрий, фосфор, железо. В 1 чай¬ной ложке молотой гвоздики (2 г) содержится около 7 ккал.
Пряность широко используется медиками разных стран. Традиционная китайская медицина применяет это растение для лечения поноса, выведения глистов, от не¬сварения, грыжи, различных форм грибковых инфекций. В Индии гвоздика известна как стимулирующее средство и как средство при спастических состояниях. Европей¬ские и американские фитотерапевты используют ее при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, добавляют в горькие лекарства для улучшения вкуса, а масло приме¬няют в стоматологии и хирургии. 

Помощь пищеварению
Гвоздика стимулирует пищеварение. Она применяет¬ся при несварении и вздутии живота.


Тошнота и рвота
Чайную ложку меда смешать с молотой гвоздикой. Маленькими порциями держать во рту, это останавлива¬ет тошноту. При этом гвоздика оказывает и обезболива¬ющее действие.


Головная боль
Аюрведа насчитывает около 50 причин головной бо¬ли. Для облегчения можно порекомендовать:
1. Гвоздику, корицу и миндаль (примерно по 5г каждого компонента) перемолоть, смешать с небольшим количеством воды, нанести пасту на болезненные участ¬ки. Это немедленно облегчит боль.
2. 1г гвоздичного порошка смешать с 5мл камфорно¬го масла, пасту приложить к голове.
3. Паста, приготовленная из гвоздики и соли на мо¬локе — хорошее домашнее средство от головной боли.
Астма 

Гвоздика — это эффективное средство для лечения астмы. Чайную ложку отвара, приготовленного из рас¬чета 6 целых гвоздик на 30 мл воды, принимать 3 раза в день с медом. 

Болезни горла
Жевание гвоздики помогает при больном горле и сухом кашле.
Полоскание: кристаллы каменной (или морской) соли и порошок гвоздики развести в теплой воде; применять как средство для облегчения кашля, уменьшения воспа¬ления гортани и лечения фарингита. 

Боли — зубная и ушная
Кипятить 5 целых гвоздик в 1 ст. л. масла (лучше кун¬жутного), оставить гвоздику в масле. При боли, звоне в ушах — по 3 капли теплого масла в каждое ухо. При зуб¬ной боли — 3 капли масла нанести на ватный тампон, приложить к больному зубу. Если нет масла, можно поже¬вать гвоздику. Это устранит инфекцию (гвоздика — силь¬ный антисептик) и облегчит страдания, поскольку расте¬ние обладает обезболивающим эффектом.


Кашель
5 капель гвоздичного масла, смешанных с медом и зубчиком чеснока, облегчают болезненный спастический кашель при бронхите, туберкулезе и астме. Принимать 1 раз в день, перед сном.
При мокром кашле поможет чай из имбиря (0,5 чай¬ной ложки порошка), молотой гвоздики и корицы (по 1/4 чайной ложки) на стакан кипятка. Пить такой чай лучше с медом.
Ячмень на глазу
Размолоть в порошок 1 гвоздику, добавить несколько капель теплой воды и нанести на ячмень.
Холера 
Около 4 г гвоздики кипятить в 3 л воды, пока объем не уменьшится вдвое. В Индии этот отвар используют против холеры. 

СТАНДАРТНЫЕ ДОЗИРОВКИ И ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ
Гвоздика — сильная пряность. Ее не рекомендуют де¬тям до 2 лет. Противопоказана гвоздика при гипертониче¬ской болезни.
Для придания пряного вкуса травяному напитку или чаю достаточно добавить 1-2 бутона на стакан кипятка.
Уменьшить дозы при язвенных заболеваниях, гастри¬те с повышенной кислотностью, перенапряжении и силь¬ном утомлении.

 

ИМБИРЬ
Водяной царь мог привлечь Садко только двумя при¬манками — красавицами Водного царства и специями. Алексей Толстой свидетельствует об этом:
«…И царь, улыбаясь, ему говорит:
— Садко, мое милое чадо, Поведай, зачем так печален твой вид? Скажи мне, чего тебе надо?
Кутья ли с шафраном моя невкусна? Блины с имбирем не жирны ли?
Аль в чем неприветна царица-жена? Аль дочери чем досадили?
— Вкусны и кутья, и блины с имбирем, Одно, государь, мне обидно:
Куда ни посмотришь, все мокро кругом, Сухого местечка не видно!»
То, что мы называем имбирем — это корень полутора-двухметрового растения. Одно из наиболее употребля¬емых лекарственных растений в мире.
Пять тысяч лет назад имбирь уже рекомендовался при простуде, лихорадке, столбняке и проказе. Китайские моряки, отправляясь в плавание, жевали его и добавляли в пищу как средство от укачивания.
Греки ценили имбирь за его способность улучшать пищеварение. Они употребляли его после сытного обеда, чтобы не было ощущения тяжести от переедания. Отсю¬да пошла традиция специально печь имбирный хлеб. Со временем имбирь стал так популярен в Европе, что скромные греческие лепешки превратились в изысканные имбир¬ные сладости в форме сказочных героев и замков.
Король Англии Генрих VIII рекомендовал имбирь в качестве главного лекарства против чумы. И действитель¬но, сам он остался жив во время страшной эпидемии. Мо¬жет быть, помог случай. Но вот жены его, по некоторым сведениям, недостаточно любили имбирь. Вероятно, по¬этому у него их было шесть.
Среди всех сладостей имбирные были любимым ла¬комством королевы Елизаветы I. Ее благосклонное отноше¬ние к имбирю со временем приобрело национальный харак¬тер: в Англии стали варить специальное пиво — Ginger ale (имбирный эль) — популярное сегодня в Европе и Америке средство от несварения, тошноты и рвоты.
Если вас обычно укачивает на теплоходе или в само¬лете, то, очередной раз отправляясь в путешествие, вспомните один британский эксперимент.
36 добровольцев, которых укачивало даже на велоси¬педе, посадили в специальные компьютеризированные качающиеся кресла, создающие эффект шторма. Часть из них проверяла на себе воздейстие имбиря, остальные принимали современное широко разрекламированное средство от морской болезни — dramomine. Так как первая группа продержалась значительно дольше, бри¬танские медики признали, что действие имбиря облегча¬ет морскую болезнь и головокружение намного эффек¬тивнее, чем это синтезированное лекарство.
Известно, что наибольшую опасность сегодня пред¬ставляют сердечно-сосудистые заболевания. Именно они уносят более всего человеческих жизней. А причиной
развития этих недугов, помимо малоподвижного образа жизни, стрессов и вредных привычек, считается непра¬вильное питание, то есть употребление большого количе¬ства жирной пищи, содержащей много холестерина. Большинство из нас толком и не знает, что такое холесте-рин. Но точно известно, что когда его много — это вред¬но. Доказано, что имбирь значительно снижает уровень холестерина. Наши предки не знали ничего про холесте¬рин, но понимали толк в еде. На Руси ни одно боярское застолье не обходилось без имбирных напитков и закусок с имбирем, «дабы не маяться живототом"
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В КУЛИНАРИИ
Имбирь употребляют практически в любой традици¬онной кухне.
В Индии выпускается несколько сортов имбирной муки, различающихся процентным содержанием имбиря. Он входит в состав многих пряных смесей, включая карри; делает пищу легко усваиваемой и придает ей островатый вкус. Его добавляют в печенье, кексы, пудинги, ле¬денцы, компоты, засахаренные фрукты, супы (особенно в фасолевый и картофельный) и во все рисовые и овощные блюда.
В Китае имбирь не менее популярен, но здесь еще традиционно засахаривают свежий корень и делают из него варенье. В странах Юго-Восточной Азии особенно ценится варенье из имбиря с апельсиновой коркой. Если вам доведется побывать в этих краях, непременно попро¬буйте это варенье. Оно называется чоу-чоу. Удовольст¬вие превзойдет все ваши ожидания.
В русской кухне имбирь всегда был незаменим в ква¬сах, медах, сбитнях, сдобных булочках, куличах, пряниках.
Обычно в тесто имбирь вводится либо при замесе, либо в конце — от 1до 1,5 чайных ложек на 1 кг теста. В компоты, кисели — примерно 0,5 чайной ложки на 1 л за 2-5 мин. до готовности.
В блюда из риса имбирь вносится в горячее масло — по вкусу •— в среднем 1/5 чайной ложки на человека. 

Имбирно-банановый коктейль
1 стакан йогурта, 1 банан, 2 ст. л. сахара или меда, 0,5 стакана кипяченой воды, 0,5 ч. л. имбиря.
Нарезать банан, соединить все компоненты и взбить коктейль миксером. 

Лепешки с картошкой 

(по-индийски, на языке создателей рецепта, лепешки называются Алуроти)
5 чашек муки или смесь муки с отрубями в соотношении 5:1, 2 ст. л. растительного масла, 2 картофелины, 0,5 ч. л. имбиря.
Картофель отварить и хорошо размять, засыпать му¬кой, добавить масло и перемешать. Налить холодной во¬ды и замесить не очень крутое тесто. В конце замеса до¬бавить имбирь. Оставить тесто под крышкой на 30 мин., а затем раскатать лепешки (толщиной полсантиметра, диаметром 8-10 см). Запечь или пожарить в растительном масле. Подавать лепешки к овощным блюдам или супам. 

Рис с имбирным йогуртом (5-6 порций)
1,5 чашки риса с длинными зернами, 8 чашек воды,
0,5 ст. л. семян горчицы, 1,5 чашки нежирного йогурта, 0,5 ч. л. порошка имбиря, 2 ст. л. порубленной свежей зелени (петрушка, кинза, мята), соль, перец.
Рис залить водой на 10 мин., промыть, опустить в ки¬пяток и варить до готовности (10-12 мин. для белого ри¬са и 20-25 для бурого). Выложить в дуршлаг, дать стечь воде, затем переложить в другую посуду. Обжарить семе¬на горчицы на среднем огне, без масла, до серого цвета. Положить обжаренные семена в рис, добавить йогурт, имбирь и зелень. Перемешать и разложить на тарелки. Подавать комнатной температуры с салатом.


Имбирно-томатный соус
1 ч. л. порошка имбиря, 1,5 кг порезанных на четыре части помидоров, 2 ст. л. порезанной зелени петрушки,
2 ст. л. растительного масла, черный перец, соль.
Положить имбирь и помидоры в кастрюлю с тяже¬лым дном и тушить под крышкой на слабом огне в тече¬ние 30 мин. Добавить соль, перец, зелень и масло. Соус подавать к рису или картофелю.


Картофель «Ти-ки» с чатни из миндаля и кинзы
4 больших картофелины, 0,3 чашки нарезанного и слег¬ка обжаренного миндаля, 0,3 чашки мелко нарезанного сладкого перца, 1 ст. л. свежего лимонного сока, 2 ст. л. кинзы (зелени), 0,5 чайной ложки имбиря, соль.
Сварить картофель в мундире, остудить, очистить и размять. Добавить миндаль, перец, лимонный сок, кинзу, имбирь, соль. Хорошо перемешать. Слегка смочить руки растительным маслом и разделить пюре на 8 частей, при¬давая им формы оладьев толщиной 1,5 см. Смазать сково роду растительным маслом. Поставить на плиту на сла¬бый огонь. Когда масло нагреется, положить оладьи.
Жарить на медленном огне по 10 мин. с каждой сто¬роны до образования хрустящей корочки. Выложить лис¬тья салата на тарелке, на них положить «Ти-ки» (то есть готовые оладьи) и полить чатни (см. ниже) с зеленью.


Чатни
0,3 чашки измельченного миндаля, 3 ст. л. нарезанной кинзы, 1 чашка йогурта (или кефира), соль, чили.
Размолоть орехи в пудру, смешать с кинзой и йогур¬том. Взбить в миксере до образования однородной мас¬сы светло-зеленого цвета, добавить соль и чили. Пода¬вать к оладьям. 

Имбирный чай
Вкуснейший напиток. В кипяток добавить 2-3 ломти¬ка свежего корня имбиря либо 1/4 чайной ложки порошка. Имбирь прекрасно сочетается как с обычными чаями, так и с ромашкой, фенхелем, мятой, лимоном и медом.


ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА
Все, что нужно для здоровья, можно найти в имбире.
Восточная мудрость.
Имбирь очень богат витаминами С, Bl, B2 и А, соля¬ми магния, фосфора, кальция и чуть меньше — железом, натрием, калием и цинком.
Если вы чувствуете тяжесть в желудке и вялость во всем теле, часто устаете и раздражаетесь, глаза потеряли блеск, а кожа имеет блеклый цвет, изо рта плохой запах и отсутствует аппетит, можно с полным основанием счи¬тать, что в вашем организме много продуктов неправиль¬ного пищеварения, то есть токсинов или шлаков. Такая зашлакованность чревата множеством заболеваний. Что¬бы избежать их, необходимо очистить организм, уничто¬жить «залежи мусора» во всех его уголках.
Чтобы правильно «разжечь огонь пищеварения», им¬бирь —одно из лучших средств. Эта пряность помогает при лечении от газов и колик, несварения, желудочных болей, сердечно-сосудистых заболеваний, простуды и артрита.
Однако, из сказанного не следует, что чем больше имбиря мы положим в блюда, тем здоровей будем. Толь¬ко правильно применяя пряности, мы сможем сделать пи¬щу приятной, а лечение эффективным. 

Тошнота
При укачивании в транспорте и морской болезни при¬нимать 1—1,5 г имбиря (0,5 чайной ложки) в чае или в ми¬неральной воде за полчаса до или во время путешествия. Беременные женщины тоже могут использовать сла¬бый имбирный чай от тошноты. 

Средство очищения грудного молока Согласно Аюрведе, многие заболевания грудных де¬тей возникают из-за материнского молока, например, при несварении или запоре у кормящей матери. В таком слу¬чае хорошо добавлять ей в пищу имбирь. Простудные заболевания
Имбирный чай с лимоном и медом. При мокром каш¬ле можно добавить корицу и гвоздику.


Желудочные расстройства
Развести полстакана натурального белого йогурта по¬ловиной стакана кипяченой воды, добавить 1/4 чайной ложки имбиря и 1/4 чайной ложки мускатного ореха.


Головная боль
Смешать 0,5 чайной ложки имбиря с теплой водой до образования пасты. Пасту наложить на лоб или к носо¬вым пазухам — в зависимости от локализации боли. Возникающее при этом ощущение жжения для кожи не¬опасно.


Фурункулез
Чтобы вытянуть содержимое фурункула, смешайте 0,5 ч. л. имбиря и 0,5 ч. л. куркумы с водой до состояния пасты, нанесите ее на фурункул.


Геморрой
Принимать 1 чайную ложку сока алоэ со щепоткой имбиря дважды в день до исчезновения симптомов.


Боль в спине
Имбирный компресс на спину снимает боль не менее эффективно, чем финалгон. Явный плюс имбиря — от¬сутствие каких-либо аллергических реакций, раздраже¬ний на коже, что часто бывает после аптечной мази.
Для приготовления компресса взять 2 ч. л. порошка им¬биря, 1 ч. л. куркумы, 0,5 ч. л. чили, смешать с теплой водой. Нагреть, нанести на хлопковую ткань, положить ткань на больное место и закрепить.
Против суставных болей помогает тот же рецепт, но в соединении не с водой, а с горячим растительным маслом (лучше горчичным или кунжутным).


Имбирная ванна
При мышечной усталости и ломоте рекомендуется имбирная ванна. 2-3 ст. л. порошка кипятить в 1 л воды в течение 10 мин., затем отвар вылить в ванну. Такая ванна расслабляет и облегчает мышечные боли.


СТАНДАРТНЫЕ ДОЗИРОВКИ И ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ
Если нет других указаний, используют до 1/4 ч. л. по¬рошка на порцию пищи или на стакан кипятка.
Имбирь в больших количествах противопоказан при язвенной болезни, при кровотечениях и воспалительных кожных заболеваниях. Беременные женщины должны употреблять с осторожностью, меньшими дозами. 

 

КАЛИНДЖИ

Англичане называют эту специю «дьяволом в зарос¬лях». В народе она известна как «волосы Венеры». Есть еще одно французское название: quatre epices (четыре специи), так как в семенах калинджи французы в свое время ощутили не только привкус перца, но еще и три аромата, в том числе мускатного ореха.
Калинджи — это травянистое однолетнее растение семейства лютиковых. Русское название калинджи — чернушка посевная. Используют ее мелкие семена черно¬го цвета. 

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В КУЛИНАРИИ
В русской кухне ее применяли при квашении капус¬ты, солении огурцов, арбузов, в кондитерском производ¬стве, при выпечке соленых крекеров, хлебцев, печенья (тесто перед посадкой в духовку посыпают семенами ка¬линджи). Калинджи используют в арабской кухне, осо¬бенно в египетской, повсеместно в Европе и в Индии. В индийской кухне калинджи добавляют в овощные блюда, блюда из бобовых и риса, в тесто.
Добавляют ее и в сладкие блюда: пироги, пудинги, муссы. 

КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ 

Сладкий перец, фаршированный картофелем и гранатам 

8 сладких перцев, 500 г картофеля, 1-2 фаната, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. топленого масла, 1 ч. л. калинджи, 0,5 ч. л. куркумы, черный перец, соль.
Перцы очистить от семян. Картофель отварить в мун¬дире, остудить, очистить и размять. Разогреть топленое масло, добавить калинджи, куркуму, а затем положить картофель. Немного обжарить, посолить. Добавить зерна фаната. Все перемешать. Этим фаршем заполнить плоды перца. Обжарить перцы в растительном масле до готовно¬сти.


Лепешки с калинджи
5-6 чашек муки, 1 ч. л. калинджи.
Замесить не очень крутое тесто на холодной воде, до¬бавить калинджи и оставить на 30-40 мин. Раскатать ле¬пешки толщиной в 0,5 см, положить на противень и вы¬пекать в горячей духовке 5 мин.
Готовые лепешки смазать маслом.


ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА
Авиценна широко использовал калинджи для лечения. В «Каноне врачебной науки» он пишет о калинджи как о лекарстве едком, открывающем слизь, рассасывающем ве¬тры и вздутия, сильнодействующем очищающем: «Оно сводит свисающие бородавки, родимые пятна. Калинджи с уксусом прикладывают на молочные прыщи, оно рассасы¬вает слизистые твердые опухоли». Авиценна рекомендо¬вал калинджи с медом и горячей водой от камней в моче¬вом пузыре и почках. А если вводить в нос теплое миртовое масло, смешанное с порошком калинджи, это не дает начаться «катаракте в глазу».
В народной медицине из калинджи приготавливают чай и пьют его как мочегонное, желчегонное и мягкое слабительное средство. Настой из семян усиливает при¬ток грудного молока у кормящих женщин. 

Кожные заболевания
Кашица из смеси молотых семян калинджи и яблоч¬ного уксуса при нанесении на кожу сводит бородавки, из¬лечивает стригущий лишай, помогает при облысении.
Заболевания дыхательных путей
Семена поджарить, обернуть чистой льняной тряпи¬цей и аккуратно ввести в носовую пазуху. Калинджи — одно из сильных лекарств, открывающих закупорки в ре¬шетчатой кости.


Улучшение памяти
1 раз в день съедать 3 г молотых семян смешанных с 10 г меда.


Геморрой
50 г семян калинджи разделить на 2 части. Одну часть поджарить и смешать с другой.
Перемолоть. Принимать по 1 чайной ложке с теплой водой. 

Ревматические боли и подагра
Молотые семена калинджи и шамбалы принимать в день по 3 г с медом и теплой водой.


Прочие возможности
Дым от сжигания семян отгоняет насекомых и змей. Если окуривать им помещение, то комары спешно его покинут.


СТАНДАРТНЫЕ ДОЗИРОВКИ И ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ
Если нет других указаний, для приготовления настоя используется от 0,5 до 1 чайной ложки семян на стакан ки¬пятка. В пищу пряность добавляется в небольших количе¬ствах, около чайной ложки на блюдо для 5-6 человек.
Медицинские дозы противопоказаны беременным женщинам. 


КАРДАМОН

“— Хорошо приготовлено, сын мой! В кислых сливках, как я приказал, и с кардамоном..”.
Томас Манн. Иосиф и его братья.
Кардамон иногда называют райскими ягодами или коро¬левской специей. В качестве пряности используют душистые семена кустарника, достигающего 4-метровой высоты. Бла¬городный запах семян ценят парфюмеры, эфирные масла кардамона добавляют в одеколоны и духи.
Хотя в Индии кардамон был известен уже в течение нескольких тысячелетий, впервые в Европе он был опи¬сан в IV в. до н. э. Теофрастом, а позднее Диоскоридом и Плинием. По объему продаж эта пряность сегодня занимает второе место после черного перца.
В Средние века кардамоном торговали в европейских аптеках как многосоставным дорогим лекарством. Действительно, вкус кардамона настолько многогранен, что просто трудно поверить в то, что принадлежит он лишь одному растению. Этим пользовались аптекари, уве¬рявшие покупателей, что лекарство содержит большое количество редкостных снадобий. Хоть простодушных и обманывали, средство оказывалось действенным.


ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В КУЛИНАРИИ
Кардамон обычно добавляют в сладкие молочные ка¬ши и пловы, в торты, пряники, печенье, коврижки, пи¬рожные и кексы. Кардамоном ароматизируют компоты и кисели. В Индии и Китае его добавляют в чаи. В арабских странах — в кофе. Было замечено, что специя смягчает негативное действие кофеина и придает напитку благо¬родный вкус.
Не удивляйтесь, если после обеда в хорошем индий¬ском ресторане вам вместе со счетом поднесут блюдо с ароматными семенами. Это — кардамон. Он улучшит пи¬щеварение и придаст приятный запах и свежесть дыха¬нию. Согласитесь, это хорошая традиция. 

КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ 

Халва из манной крупы
0,5 чашки манной крупы, 0,25 чашки изюма, 0,25 чашки са¬хара, 1 ст. л. топленого масла, щепоть молотого кардамона.
Поджарить манную крупу на слабом огне при непре¬рывном помешивании до золотистого цвета. Добавить са¬хар. Залить чашкой воды. Положить изюм и кардамон и варить на сильном огне, пока вся вода не впитается. Хал¬ва должна быть рассыпчатой, золотистого цвета. 

Сладкий плов
2 чашки риса, 0,3 чашки изюма, 0,3 чашки кураги, 0,3 чашки орехов, 0,3 чашки сахара, 0,3 чашки топленого масла, ще¬поть кардамона, корицы, несколько жилок шафрана, вода.
В казане разогреть масло, положить рис и слегка обжа¬рить. Добавить сухофрукты, пряности, соль, сахар и жарить еще 5 мин., помешивая. Залить водой настолько, чтобы ее уровень превысил уровень риса на 2 см. Довести до кипе¬ния. Варить на сильном огне, пока уровни воды и риса не сравняются . Прикрыть крышкой и томить на слабом огне до готовности. Сверху посыпать размельченными орехами. 

Мусс яблочный
500 г яблок, 0,3 стакана воды, 0,5 стакана сахара, 1 ч. л. лимонного сока, щепоть молотого кардамона.
Разложите яблоки на противне, добавьте немного во¬ды и поставьте в духовку. Когда яблоки станут мягкими, пропустите их через сито. В яблочное пюре вылейте сахар с водой, лимонным соком и кардамоном. Взбивайте до тех пор, пока мусс не увеличится в объеме вдвое и не станет белым. Готовый мусс выложите в форму и охладите. 

ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА
В кардамоне содержится кальций, фосфор, железо, магний и цинк. Природного цинка в нем больше, чем в других описанных нами пряностях. Витамины: Bl, B2, ВЗ.
Кардамон благотворно воздействует на нервную сис¬тему, снимает напряжение и выводит из состояния де¬прессии, стимулирует работу мозга.
Кардамон помогает удалить из организма слизь, и по¬этому его используют при лечении астмы, бронхитов, при простуде и кашле. Он также очищает желудочно-кишеч¬ный тракт и входит во многие сборы, которые нормализуют пищеварение. Благодаря антисептическим и обезболивающим свойствам кардамон — прекрасное средство для облегчения зубной боли, очищения полости рта и дыхания, так как он эффективно нейтрализует патогенную флору.
Кардамон — выраженный тоник. В этом качестве он полезен при физических нагрузках. Употребляемый отдельно или в сочетании с боярышником, корицей или шафраном улучшает работу сердечной мышцы.
В специальных сборах семена используют для лече¬ния таких болезней мочеполовой системы как цистит, не¬фрит, непроизвольное мочеиспускание.


Метеоризм
Жуйте семена кардамона или пейте чай из кардамо¬на с фенхелем.


Икота
Мятный чай со щепотью кардамона снимает икоту.


Фарингит
Полощите горло отваром из 0,5 ч. л. кардамона и 0,5 ч. л. корицы на стакан кипятка.


Импотенция
Принимайте каждый вечер горячее молоко с медом и щепотью кардамона.


СТАНДАРТНЫЕ ДОЗИРОВКИ И ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ
Кардамон — концентрированная пряность с резко выраженным вкусом. Поэтому его используют в малых доличествах. В зависимости от возраста и веса применяй¬те не больше 1/5 — 1/4 ч. л. молотых семян за один прием.


КОРИЦА
“Есть корицы два вида, и более тонкий Делает так, что еду человек скорей переваривать станет,
Примешь, и печень излечит, очистит мочу и теченье регул,
Катар успокоит и влагой наполненный кашель. Ту разновидность водянки, какую зовут тимпанитом,
Как и страдание почек обильным принятием лечит; Лечит укусы рептилий.
Если же с уксусом крепким ее сочетают, прилежно Тертой, к лицу приложив, избавляют его от веснушек.”
Одо из Мена-на-Луаре, XI век
В дневнике Христофора Колумба 1492 года была сделана запись о ценной находке: «Капитан принес два ку¬ска ароматной коры, уверяя, что его матросы нашли зарос¬ли корицы». В поисках той же специи Магеллан достиг • Малабарского берега Индии. Когда португальцы в XVI ве¬ке оккупировали Цейлон, они обязали правителя острова ежегодно выплачивать дань корицей.
Французы основали плантации корицы на Сейшель¬ских островах. Однажды французские колонисты увиде¬ли несколько английских кораблей, входящих в гавань. Поднялся переполох. Опасаясь, что острова окажутся в руках англичан, французы сожгли плантации корицы. И через несколько минут обнаружили, что суда принадле¬жат их соотечественникам, поднявшим британский флаг в целях конспирации (так как флот Британии контролиро¬вал морские пути). Колонисты были в отчаянии…
Итак, корица (от слова кора) по-английски цинамон, а на хинди далчини — одна из старейших пряностей. Она представляет собой внутреннюю кору вечнозеленого де¬рева семейства лавровых, которое растет в Бразилии, в Южном Китае, в Индии, Индонезии и на Цейлоне. Луч¬шая корица — цейлонская.
Кто из древних торговцев и путешественников привез корицу в Египет, неизвестно, но египтяне стали активно добавлять ее в пишу и… использовать для бальзамирова¬ния. Уже во втором тысячелетии до нашей эры восточные врачи использовали эту специю как средство от лихорад¬ки, от поноса и при лечении женских недомоганий.
Европейцы рассматривали корицу как популярную кухонную специю. Если ее и использовали в медици¬не, то только чтобы заглушить с ее помощью горечь других трав, которые считались лечебными. Однако к XIX веку ее применяли и как самостоятельное лекар¬ственное средство.


ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В КУЛИНАРИИ
Корица — одна из наиболее праздничных специй. Ее добавляют в овощные, но чаще во фруктовые блюда, в пудинги и слддкие пловы, в пироги, в праздничные на¬питки. Аромат ее бодрит, будит воображение и повыша¬ет настроение.
Сегодня корица занимает почетное место в кулина¬рии. Эта пряность обладает нежным, теплым ароматом. Она употребляется в разных видах — в виде порошка, палочек или трубочек (лучшая — в трубочках). Специя по вкусу и запаху идеально подходит для джемов, компо тов, молочных изделий, киселей. Особенно хорошо кори¬ца сочетается с теми блюдами, в состав которых входят яблоки (яблочный пирог, фруктовые салаты, печеные яб-локи). Великолепна она в качестве добавки к салатам из моркови, капусты, кукурузы и огурцов.
Щепоть корицы в горячем молоке облегчает его усво¬ение, само молоко при этом приобретает великолепный вкус. В другие блюда и напитки ее кладут от 0,5 до 1 ч. л. на 1 кг (творога, риса, теста) или на 1 л жидкости.


КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ 

Фруктовые салаты 

1 вариантЛЪ абрикосов, 1 стакан измельченных мин¬дальных орехов и фундука, 2 стакана густых сливок,
1 ч.л. корицы.
Помыв и очистив абрикосы от косточек, порезать их на дольки, смешать все ингредиенты и подать на стол. 

2 вариант. 2 яблока, 3 банана, 800 г ягод (черника, еже¬вика, малина, клубника и др.), 2 персика, 1 ч. л. корицы.
Яблоки, персики и бананы помыть, очистить от ко¬сточек, кожуры и порезать дольками. Все смешать и подать на стол.


Халва из моркови
1 кг моркови, 3 л молока, 0,5 чашки сахара, 3 ст. л. топ¬леного масла, 0,3 чашки изюма, 0,3 чашки грецких оре¬хов, 1,5 ч.л. корицы.
Натереть морковь, положить в казан и залить моло¬ком. Довести до кипения и варить на слабом огне 1,5 ча-
са, время от времени помешивая. Когда влага испарится, а молоко с морковью образуют однородную массу, поло¬жить сахар и варить еще 5-10 мин. Добавить изюм, орехи и корицу. Затем положить масло и прожарить всю массу на среднем огне, постоянно помешивая. Остудить. Напиток из корицы по-восточному 1-2 ст. л. корицы залить стаканом кипятка, настоять 5-7 мин., процедить. Добавить 1-2 ст. л. сладкого сгущенно¬го молока.


ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА КОРИЦЫ Корица содержит дубильные вещества, эфирные и жирные масла; минеральные вещества калий, железо, фо¬сфор, магний, кальций, цинк; витамины С, Bl, B2, РР, А. Очень приятная на вкус, эта пряность избавляет от ряда болезней. Неслучайно уже в XVII веке, судя по ста¬ринному лечебнику «Прохладный вертоград», в России было известно, что «корицу толченую даем пити с водою после роду — вычистить болезнь внутреннюю. Корица прията коим обычаем ни буди кашель уймет, и насморк, вредительскую мокрость из главы и живота выведет. Ко¬рица сердце обвеселяет и укрепляет, и растение доброй крови во удех телесных творит».
При несомненно благотворном воздействии на са¬мочувствие в любом возрасте особенно хороша корица для людей ослабленных и пожилых. Она дает силы и
укрепляет сердце.
Корица хороша при гриппозной атаке, она помогает и при больном горле. С древности известна как освежитель дыхания, лечит от мышечных спазмов, бронхиальной астмы и от кожных болезней. При несварении облегчает переваривание тяжелой пищи, предотвращает скопление газов, снимает колики.
Порошком корицы посыпают промытые раны и поре¬зы , потому что она хороший антисептик, а также содер¬жит естественное обезболивающее масло эугенол.
Германские ученые провели исследования, показав¬шие, что корица полностью подавляет ряд инфекций мо¬чеполового тракта (Escherichia colibacteria) и грибки (Candida albicans).
Принятая в больших количествах, корица вызывает сокращения матки. Ее традиционно пьют после родов. Она также улучшает приток грудного молока.
В Индии считается, что небольшое количество пря¬ности, принимаемое после рождения ребенка каждый ве¬чер в течение месяца, отодвигает наступление менструа¬ции на 15-20 месяцев и уменьшает шанс забеременеть.


Грипп
Для профилактики гриппа заварить 0,5 чайной ложки корицы кипятком, добавить щепоть черного перца и пить с медом по стакану каждые 3-4 часа.


Несварение желудка
Корица целебна при метеоризме, расстройстве желуд¬ка и рвоте. 1 ст. л. крепкого настоя корицы, принятая через полчаса после еды, помогает при этих заболеваниях.


Головная боль, вызванная простудой
Смешать корицу с теплой водой до состояния густой пасты и наложить на лоб.


СТАНДАРТНЫЕ ДОЗИРОВКИ И ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ
Если нет других указаний, используют от 1/5 до 1/4 ч. л. корицы за один прием.
Противопоказания: большие дозы корицы не реко¬мендуются при кровотечениях и категорически противо¬показаны беременным. 


КОРИАНДР

“Как говорят, кориандр обладает холодною силой; Впрочем, и горькое нечто у этой травы отмечают,
Многие авторы пишут, что если до приступа дрожи Съест лишь крупиночки три кориандра семян заболевший,
То избежит лихорадки, носящей названье трехдневной…”
Одо из Мена-на-Луаре, XI век
Название происходит от греческих слов «кориос» и «анисон». Анисон — это анис, а кориос, извините, клоп. Одно из названий кориандра в России — клоповник. Си¬нонимы: коляндра, кишнец посевной, шлендра, хамем, кишниши, киндзи, кинза. В свежем виде пахнет упомяну-тым клопом (хотя это не для всех очевидно). Зато семена дают аромат в высшей степени приятный. Для тех, кто за¬памятовал, что это за пряность, напомним, что зернами кориандра посыпан черный бородинский хлеб. В Библии эти зерна уподоблены манне небесной.
Израильтяне получили эти семена от египтян, кото¬рые использовали кориандр (или, как его называли на Востоке, хамем) как специю, духи и лекарство. Эберский папирус говорит, что хамем использовался в Египте еще в 1550 году до нашей эры. В гробницах фараонов, куда, как известно, клали только самое необходимое, находят эту пряность, положенную, возможно, для запаха или же для предотвращения у фараонов в следующих жизнях же-лудочно-кишечных заболеваний. Египтяне относились очень внимательно к профилактике несварения желудка в загробной жизни. Да и римляне использовали эту специю для консервирования скоропортящихся продуктов.
Как в загробной жизни, так и в земной кориандр раз¬решает проблемы тех, кому запрещена острая пища, де¬лая ее не только вкусной, но и по-своему гармоничной. Дело в том, что он не горячит, а, наоборот, охлаждает. Специя особенно полезна и приятна как добавка, в моло¬том виде или в зернах — в салаты и супы. (Чтобы сохра¬нить аромат кориандра, перемелите семена прямо перед едой.) Используется эта пряность при приготовлении ква¬са, пиццы, при засоле капусты, в картофельных, бобовых и сладких блюдах, сиропах, пудингах, муссах. Во Фран¬ции — в сырах и соусах.
Что касается лечебных свойств, то уже Гиппократ применял кориандр как средство от метеоризма. А Шахе-резада в «1000 и одной ночи» признала за кориандром способность усиливать любовную страсть. Интересно, что одновременно кориандр считают лекарством от нерв¬но-психических заболеваний. Луксорий, римский поэт и медик VI века, принесший в Европу многовековую меди¬цинскую культуру Северной Африки, где он вырос, в из¬вестном сочинении «Хвала саду» прямо предлагает «бе¬зумцу» «силу испить кориандра».
Чем глубже мы погружаемся в древность, тем более убеж¬даемся в том, как высоко ценился кориандр. В Ш в. до н. э. в 1Ситае пришли к выводу, что эта трава дарует бессмертие.
В Европе кориандр никогда не был главным лечебным растением, но его всегда использовали при лечении желуд¬ка. Парижские монахи-кармелиты создали на его основе «eau de Cannes» — популярную туалетную воду и — до¬вольно неожиданно — эффективное сердечное средство.
Сегодня лучшие сорта кориандра поставляются из Индии. Качество пряности является определяющим. Что бы все ее свойства были сохранены, требуется строгое со¬блюдение технологии возделывания, сбора, обработки, транспортировки и хранения. В противном случае он только отобьет вкус пищи и будет практически бесполез¬ным в качестве лекарства.
P.S К сведению агентов спецслужб: добавленный к спиртным напиткам кориандр уменьшает их одурмани¬вающее действие.
P.P.S. К сведению влюбленных: семена кориандра жу¬ют для того, чтобы оставить приятный вкус и запах во рту. «А теперь я расцелую всех, у кого хорошо пахнут уста»
(В. Шекспир). 

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В КУЛИНАРИИ
Рецепты некоторых изысканных блюд с кориандром:


Ласси
4 чашки йогурта, 3 чашки холодной воды, 6 ст. л. сахара (или 5 ст. л. меда), 1,5 ч. л. молодых семян кориандра, 1,5 чашки пюре из ягод или бананов.
Смешать все, взбить до пены, подавать охлажденным со льдом. Предлагается на десерт. В жаркий день нет ниче¬го проще и лучше ласси. Он готовится за секунды. Это са¬мый популярный напиток в Индии. Он хорош и тем, что, не нарушая пищеварения, охлаждает после острой пищи.
Аналогичный напиток из йогурта, но присолен¬ный и с лимонным соком (под названием «спас») по¬пулярен в Армении.


Сладкий картофель с яблоками и кориандром
В Лондоне одному из авторов этой книги подали уди¬вительно вкусное блюдо. Попробовав его, он попросил ре¬цепт и теперь с удовольствием делится с вами:
3 большие картофелины, 1 стакан воды, 1 стакан сахара, 3 яблока, нарезанных дольками, 0,5 ч. л. соли, 0,5 ч. л. мо¬лотого кориандра.
Нарезать картофель на дольки. Варить 10 мин. в кипя¬щей воде. Вскипятить 1 стакан воды, добавить сахар, ябло^ ки, соль и кориандр. Варить 8 мин., добавить сливочное масло. Сваренный картофель выложить на противень, за¬тем — слой яблок; залить оставшейся жидкостью и выпе¬кать при температуре 190 градусов в течение 10 мин.


Картофель, запеченный с кориандром
10 картофелин, 0,5 стакана сметаны, 3 ст. л. растительно¬го масла, 2 ч. л. соли, 2 ч. л. молотого кориандра и 2 ч. л. семян кориандра, черный перец по вкусу.
Очистить картофель, нарезать его кружками, выложить 1/3 в кастрюлю, смазанную маслом. Посыпать солью, чер¬ным перцем, 1/3 кориандра, полить 1 ст. л. подсолнечного масла и залить 1/3 от общего количества сметаны. Выло¬жить таким образом еще два слоя и запекать в духовке при температуре 200 градусов 30-40 мин., пока картофель не покроется светло-коричневой корочкой. 

Яблочная паста для сладкого бутерброда
4 стакана мелко нарезанных яблок, 1 стакан воды, 2 ст. л. сахара, 0,5 ч. л. молотого кориандра, щепоть корицы.
Положить яблоки на сковороду, залить водой, доба¬вить пряности, держать на среднем огне, через 5 мин.
добавить сахар. Когда паста станет густой и однород¬ной, она готова.


КОРИАНДР КАК ЛЕЧЕБНОЕ СРЕДСТВО
Кориандр — богатый источник витаминов С, А, В1, В2, ВЗ, кальция, магния и фосфора.


Помощь пищеварению
Кориандр помогает наладить работу желудка. Его ис¬пользуют для снятия боли в животе. Для этого семена за¬варивают кипятком (1-2 чайные ложки семян или полови¬ну чайной ложки порошка на стакан кипятка) и пьют, как чай. Настой семян кориандра в сочетании с семенами кардамона применяется при метеоризме, тошноте, несва¬рении или расстройстве желудка.


Неинфекционный понос 

В этом случае вообще рекомендуется мало есть. Из продуктов допускается немного риса с йогуртом, гранат, бананы, черника. Кориандр принимается в виде отвара из семян (1-2 чайные ложки на стакан воды).
Как говорит Одо из Мена:
«Семя его (кориандра. — Авт.)
укрепляет в расстройстве желудок,
Если с водой в сочетанье оно выпивается часто».
Очень хорошо, если вы добавите в этот отвар еще и гранатовых корок. Гранатовый сок с молотым кориандром также поможет остановить понос, успокоит желудок.


Борьба с инфекциями
Исследования немецких ученых показали, что в ко¬риандре содержатся вещества, которые защищают про¬дукты от личинок насекомых и бактерий. Эти же личинки и микроорганизмы вызывают у человека нагноение в открытых ранах и царапинах. Поэтому, чтобы обезопа¬сить себя, при отсутствии йода или зеленки, надо посы¬пать свежую рану порошком кориандра. Римляне ис¬пользовали кориандр для хранения скоропортящихся продуктов и заготовок.


Ожог
Если ожог не настолько серьезен, чтобы сразу же ехать в ожоговый центр, то наложите на обожженную поверхность пасту из сока алое с куркумой, а тэбразовавшуюся после ожога корку смачивайте отваром кориандра (1 ст. л. на стакан воды).


Лихорадка, жар
На ночь залейте 2 ст. л. кориандра стаканом воды комнатной температуры. Настой необходимо выпить с утра. В течение дня рекомендуется пить чай из Кориандра с лимоном. : Кожная сыпь и прыщи
Пить кориандровый чай (1-2 ч. л. на стакан воды). Ко¬жа заметно очищается уже через несколько дней регуляр¬ного употребления. 

Опухоли и отеки
Настой из кориандра обладает мочегонным действием, выводит избыток воды из организма, снимает отечность. " Средневековый трактат говорит:
«Мед с кориандром, когда тертыми сверху кладут, То припухлости разные гонят, И при распухших яичках Особенно ценно лекарство».
Заболевания мочеполовой системы и желчного пузыря
Кориандр обладает мягким мочегоннным и желчегон¬ным действием. Показан при цистите, при болезненном мочеиспускании, воспалении почек и желчного пузыря. 

Аллергия
И взрослым, и детям кориандровый чай поможет при различных проявлениях аллергии. Снимет зуд, ус¬покоит, улучшит самочувствие, выведет токсины.


Изжога
Напиток из кориандра (1-2 ч. л. семян на стакан ки¬пятка) — хорошее средство при изжоге: снимает жжение в желудке, отрыжку и оказывает бактерицидное и заживля¬ющее действие на слизистую оболочку стенок желудка.


Конъюктивит
При воспалительных заболеваниях глаз, конъюкти-вите для промывания применяется крепкий настой кори¬андра: 1 ст. л. на стакан кипятка. Использовать можно и теплым (но не горячим) и комнатной температуры.


СТАНДАРТНЫЕ ДОЗИРОВКИ И ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ
Кориандр — безопасное растение. Если нет других указаний, для настоя используют 1 ч. л. семян (или 1/2 ч. л. порошка) на стакан кипятка. Пить до 3 стаканов в день. Можно и до, и после еды.
Слабый настой можно давать детям до 2 лет при ко¬ликах. Конечно, кориандр не относится к самым мощным и сильнодействующим лекарственным средствам. Одна¬ко его достоинства — это мягкость действия, безопасность применения, отсутствие побочных эффектов и пре-красные вкусовые качества.
P.S. Добавляйте его в пищу, пейте кориандровый чай, словом, вступайте в ряды мирового сообщества любите¬лей кориандра.


КУМИН

Синонимы: кмин, зира, пряный тмин.
Кумин — стройное однолетнее растение около 15 см в высоту. Его семена, которые используются в качестве пряности, внешне похожи на семена тмина, но имеют другой вкус и запах. И, в отличие от тмина, к которому в большинстве случаев относятся ровно и положительно, кумин либо очень любят, либо не переносят. Вкус и аро¬мат у кумина сильный, пряный и слегка согревающий.
Родиной кумина принято считать Египет, Сирию и Турцию. Он является одной из специй, известных еще с библейских времен. Семена кумина были найдены при археологических раскопках в свайных постройках, отно¬сящихся к III тысячелетию до нашей эры. В Европе ку-мин начали выращивать в IX веке.
Кумин сажают поздней весной в песчаную почву в теплом климате. Он широко возделывается в Северной Африке, Средней Азии, Индии, Иране, Китае и Японии.
Цельные семена, так же как и молотый кумин, лучше использовать в свежем виде. При долгом хранении у ку¬мина может появиться горьковатый вкус.


ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В КУЛИНАРИИ
Благодаря своеобразному пряному вкусу и аромату ку¬мин занимает прочное место в кулинарии и может исполь¬зоваться во многих блюдах. Его добавляют в кисло-молоч¬ные продукты для придания им особого запаха и вкуса. Он хорош в овощах. Изумительно украшает вкус плова, в осо¬бенности в сочетании с кориандром и барбарисом.
Благодаря своим антимикробным свойствам кумин применяется для консервирования продуктов. В горячие блюда кумин добавляют в самом начале приготовления. Предпочтительно класть пряность в разогретое масло пе¬ред основными продуктами. Это усилит аромат блюда, придаст ему неповторимый вкус — очень экзотический, восточный, манящий.
Семена кумина используются в необжаренном и в об¬жаренном виде, цельными или молотыми.
Молотым кумином можно приправлять салаты, кисло¬молочные продукты, бутерброды и т.д. Семена кумина кла¬дут в выпечку, в жареные и тушеные овощи, в соусы и су¬пы. Во Франции пользуется популярностью сыр с кумином. Такой сыр можно приготовить в домашних условиях. Это диетическое, очень питательное и полезное блюдо.
Целесообразно добавлять кумин в горох, фасоль, кар¬тофель, капусту. Пряность успокаивает процесс брожения в желудочно-кишечном тракте, снимает ощущение тяжес¬ти при переедании.
Кумин входит в состав многих пряных смесей. Из этой специи можно готовить ароматный чай. Люди, стра¬дающие плохим аппетитом или неважным пищеварени¬ем, оценят качества этого напитка.
КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ 

Огуречная райтха
1 стакан йогурта, 0,5 стакана воды, 1 большой огурец или два средних, 1 ч. л. соли, 1/3 ч. л. порошка кумина, 1/4 стакана зеленой кинзы.
Поджарьте семена кумина, пока они не потемнеют, измельчите в порошок. Смещайте йогурт, воду, соль (можно добавить чуть-чуть чили). Порежьте огурец лом¬тиками, добавьте его в смесь, посыпьте сверху порошком кумина и украсьте зеленью. 

Цветная капуста в томатном соусе
1 кочан цветной капусты (около 1,5 кг), разобранный на соцветия; 0,5 ст. л. молотого кориандра, 0,5 ч. л. порошка кумина, 0,5 ст. л. семян горчицы, 2 ст. л. сливочного мас¬ла, 1,5 чашки мелко нарезанных помидоров, 3 ст. л. наре¬занной зелени петрушки или кинзы, соль, черный перец.
Отварить капусту до полуготовности (5-7 мин.). Большую кастрюлю с антипригарным покрытием (или казан) поставить на умеренный огонь. Бросить семена горчицы, прикрыть крышкой и поджаривать, пока они не станут подпрыгивать. Затем добавить 1 ст. л. масла, смесь кумина и кориандра с 3 ст. л. воды. Через 1-2 мин. доба¬вить помидоры и тушить 10-12 мин. до загустения.
Положить капусту в соус, добавить соль и перец. Уба¬вить огонь, неплотно прикрыть крышкой и готовить, по¬ка капуста не станет мягкой. За время приготовления (около 10 мин.) 1-2 раза перемешать.
Перед подачей на стол положить в блюдо оставшееся масло и украсить зеленью. 

Крекеры с кумином
3 чашки муки, 1 ст. л. поджаренных семян кумина, 1 ч. л. соли, 0,5 ч. л. соды, 2 ст. л. сливочного масла, топленое или растительное масло.
Смешайте в миске муку, семена кумина, соль и соду. Кончиками пальцев вотрите в смесь сливочное или топ¬леное масло. Добавьте воды, чтобы получилось доста¬точно крутое тесто. Месите не менее 5 мин., пока оно не станет эластичным. Затем отложите на несколько минут,
накрыв тканью.
Наполните небольшую кастрюлю на 2/3 топленым или растительным маслом и поставьте на средний огонь. Раскатайте тесто в виде квадрата, толщиной 1 см, нарежь¬те на ромбы длиной около 5 см, опустите осторожно часть из них в горячее масло, поджарьте до золотисто-ко-ричневого цвета с обеих сторон. Выньте крекеры шумов¬кой. Добавьте следующую порцию. 

ПРИМЕНЕНИЕ КУМИНА КАК ЛЕКАРСТВА
Семена кумина содержат эфирное масло (2,5-4%). Ку-мин богат белком — 18 г в 100 г, кальцием, фосфором, магнием. Витамины: С, Bl, B2, ВЗ, А.
Эта пряность применяется в медицинских целях при расстройствах пищеварения, диарее, болях в животе из-за скопления газов, при геморрое, хронической лихорадке и заболеваниях почек. 

Помощь пищеварению
При проблемах с пищеварением, особенно вздутиях и тошноте, 1 чайная ложка кумина кипятится 5 мин. в ста¬кане воды. Пить и до, и после еды.
При поносе в куминовую воду добавляется 1 ст. л. со¬ка из свежих листьев кориандра и щепотка соли. Прини¬мать 2 раза в день после еды. 

Геморрой
50 г кумина разделите пополам. Половину слегка поджарьте. Перемелите вместе сырой кумин и поджарен¬ный. Лечебные свойства поджаренной пряности дополня¬ют антигеморройное действие необработанного кумина. По чайной ложке этого порошка принимайте 2 раза в день, запивая теплой водой.


Простудные заболевания
Куминовая вода (лучше с добавлением нескольких маленьких кусочков сухого имбиря для смягчения горла) лечит простуду.


Послеродовый период
Отвар семян кумина в воде или в молоке принимает¬ся по желанию 2-3 раза в день как тонизирующее средст¬во и для увеления притока грудного молока.


Болезни почек
Чай из кумина (1 ч. л. пряности, заваренная стаканом кипящей воды) обладает мягким мочегонным и антибак¬териальным действием. Эффективность настоя возраста¬ет, когда смешивают в равной пропорции семена кумина, фенхеля и кориандра.


Потеря памяти (амнезия)
Для улучшения памяти принимайте 1 ч. л. кумина, смешанную с 1 ст. л. меда.


Бессонница
Рекомендуется съесть перед сном спелый банан, раз¬резанный вдоль и зафаршированный слегка поджаренны¬ми семенами или порошком кумина.


Фурункулез
Нанести на фурункул пасту, приготовленную из по¬рошка кумина, смешанного с водой.
Укусы ядовитых насекомых
Если вы находитесь вдалеке от медицинских учреж¬дений и у вас в запасе есть пряности и лук, то можно при¬готовить средство, которое облегчит страдания, пока вы добираетесь до больницы. Для этого нанесите на место укуса пасту из лука и порошка кумина.


СТАНДАРТНЫЕ ДОЗИРОВКИ И ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ
Кумин — мягкая пряность, если нет других указаний, принимать от 1/3 до 1 ч. л. семян . Для пряности в порош¬ке дозировка должна быть сокращена вдвое.
Для приготовления настоя используется 1 ч. л. на ста¬кан кипятка. Слабый настой (до 0,5 ч. л. на стакан кипят¬ка) можно давать от колик даже детям до 2 лет. 


КУРКУМА

К индийскому учителю  не так давно пришел пациент и рассказал, что в США от¬крыли растение, которое лечит от многих серьезных забо¬леваний, включая рак. Индийский врач очень заинтересо¬вался и попросил выяснить, что это за растение. Оказалось, куркума. В Индии ее лечебные свойства изве¬стны уже несколько тысяч лет, поэтому доктор получил немалое удовольствие, узнав, что американцы наконец открыли для себя так называемый желтый корень.
Точнее, они знали куркуму, но в другом качестве. В 1870 году химики обнаружили, что желтый порошок кур¬кумы превращается в красно-коричневый под воздейст¬вием щелочи. Это наблюдение привело к созданию куркумной бумаги. В XIX веке эта бумага позволяла отличить щелочь от кислоты, что очень важно для хими¬ков. Впоследствии ее заменили лакмусовой бумагой.
Итак, несмотря на то, что эта пряность использовалась химиками, никто не воспринимал ее как лекарственное средство. Травники изредка окрашивали ею мази, а хими¬ки — бумагу. И только в последние десятилетия на Западе проявился настоящий интерес к куркуме как пряности и как лекарству.
Куркума представляет собой смолотый в порошок желтый корень тропического растения, распространенно¬го в Индии от подножьев Гималаев до границ Шри-Лан-ки, а также в Южном Китае, Японии и других странах Азии. Многолетнее травянистое растение семейства им-бирных достигает порой 1м в высоту. Его крупные оваль¬ные листья растут прямо из корневища.
Это одна из самых удивительных пряностей. Куркума окрашивает блюда в ярко-желтый цвет и обладает тонким своеобразным ароматом. Можно также сказать без пре¬увеличения, что она может заменить содержимое едва ли не всей домашней аптечки.
В Индии эта специя была известна с ведических вре¬мен и использовалась в религиозных и праздничных об¬рядах, на свадьбах и в ритуалах поклонения божеству Земли, где олицетворяла плодородие и живительную си¬лу. В настоящее время из Индии вывозят куркуму в 64
страны мира.
Когда в I веке эта пряность появилась в Греции, гре¬ки назвали ее желтым имбирем, позднее в Средней Азии ее именовали зарчава. Лишь с середины XVIII века появ¬ляется современное название — куркума (лат. удила). Можно предположить, что это связано с формой корня — корень похож на удила.


ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В КУЛИНАРИИ
Куркума—одна из главных составляющих индийского карри и среднеазиатских смесей для плова. В Европе, осо¬бенно в Англии, ее традиционно добавляют к горячим блю¬дам и соусам. Куркуму применяют в небольших количест¬вах для окраски блюд из риса и придания свежего, слегка острого аромата овощам, супам и закускам. Широко ис¬пользуется эта специя в кондитерском производстве для ок¬раски напитков, масел и сыров. При желании можно при-дать приятный золотистый цвет выпечным изделиям. Хранить пряность нужно в герметичной посуде, иначе она быстро теряет аромат. Обращаться с куркумой следует ос¬торожно — она оставляет невыводимые пятна на одежде.


КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ 

Суп картофельный с брынзой и куркумой
500 г картофеля, 800 мл воды, 150 г брынзы, 30 г топле¬ного или сливочного масла, 0,5 ч. л. куркумы, 0,5 лимо¬на, зелень петрушки и укропа.
Картофель очистить, нарезать, положить в кипящую воду. Не доводя до полной готовности, добавить измель¬ченную брынзу, масло и куркуму. Подавать с зеленью и ломтиками лимона.
Рис с куркумой и помидорами 1 стакан риса, 0,5 л воды, 3 ст. л. масла, 1 ч. л. куркумы, 1 сладкий перец, 200 г помидоров, соль, щепоть черного перца.
Промойте и просушите рис. Разогрейте масло. Под¬жарьте куркуму вместе с ломтиками перца. Затем добавь¬те рис и обжарьте его. Залейте горячей водой и добавьте помидоры. Доведите до кипения. Закройте крышкой и ва¬рите на маленьком огне, пока не впитается вся вода. 

Творог с орехами, медом, курагой и куркумой
400 г творога, 50 г грецкого ореха, 50 г кураги, 50 г ме¬да, 0,5 ч. л. куркумы.
. Очищенные от скорлупы орехи измельчить, соединить с творогом, медом и курагой. Добавить куркуму, перемещать. 

Гречка с адыгейским сыром, семечками и куркумой (рецепт авторов)
250 г гречки, 100 г сыра (адыгейский, суздальский или домашний), 1 ст. л. очищенных семечек подсолнечника, 3 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. куркумы, щепоть асафетиды и кумина, соль.
Сварить гречку. Разогреть масло, добавить пряности и положить в масло сыр, нарезанный кубиками, и семеч¬ки. Слегка обжарить и ввести в гречку. Подавать горячим.
Очень вкусное блюдо. Готовится 4-5 мин.


ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА
В куркуме содержится кальций, железо, фосфор и йод. Витамины: С, Bl, B2, ВЗ.
Куркума — прекрасный природный антибиотик. Это качество делает ее поистине бесценной. Казалось бы, ап¬теки полны антибиотиками. Но, в отличие от синтетиче¬ских препаратов, пряность-лекарство не ухудшает состо¬яние желудочно-кишечного тракта и не разрушает печень. Напротив, при употреблении куркумы повыша¬ется активность кишечной флоры и улучшается пищева¬рение. Поэтому, заболев, не торопитесь в аптеку, а по¬пробуйте воспользоваться куркумой.
Эта пряность — незаменимая поддержка для тех, кто ослаблен после хронической болезни или болен. Она со¬гревает и очищает кровь.
Аюрведа относит куркуму к средствам, которые оста¬навливают кровотечение и заживляют раны. При порезах промойте рану и присыпьте ее порошком куркумы. Это поможет остановить кровь и будет способствовать ско рейшему заживлению раны. При внутренних кровотече¬ниях куркума принимается вместе с шафраном (см. шаф¬ран) или без него.
При кожных заболеваниях куркума незаменима. Она способствует хорошему обмену веществ. Куркумная паста — отличное средство против экземы, зуда (наружно), быстро рассасывает фурункулы. В Индии куркума широко используется как косметическое средство: улучшает цвет лица, чистит кожу, открывает потовые железы.
В Индии выпускаются косметические кремы с названием "Куркума". Куркума входит в состав многих антисептических мазей. Ее также используют в сочетании с медом (наружно) при ушибах, растяжениях, воспалениях суставов. Примочки из топленого масла и куркумы хороши от гнойничков, язвочек на коже, нарывов.
Американские компании, специализирующиеся на производстве пищевых добавок, широко используют кур¬куму в своих технологиях за ее способность оказывать благотворное влияние при заболеваниях суставов, связок и сухожилий. Недавние лабораторные исследования подтвер¬дили, что активные ингредиенты пряности (куркумин, ле¬тучие масла и витамин С) обладают сильными противовос¬палительными свойствами.
Так как куркума хороша для печени, российские фар¬мацевты на ее основе производят лекарство холагол, ко¬торое эффективно при холециститах, желчно-каменной болезни, желчных коликах. 

Желудочно-кишечные заболевания
Как сильный антисептик куркума в высшей степени эффективна при заболеваниях желудка и пищевого тракта, особенно при хронической диарее и метеоризме. Для лечения рекомендуется принимать порошок, смешанный с водой (1 чайная ложка на стакан воды). Болезни горла
Прекрасные антисептические, заживляющие и анельга-зирующие свойства куркумы позволяют снять боль в горле и удалить слизь, продезинфицировать воспаленную слизис¬тую оболочку. Полоскание готовится из 1/2 чайной ложки куркумы и 1/2 чайной ложки соли на стакан теплой воды. Насморк, воспаление придаточных полостей, гайморит, фронтит
Ключевой йоговской техникой при работе с любым воспалением носоглотки и придаточных полостей являет¬ся Джала-Нэти-Крийя — промывание носоглотки. В Ин¬дии его делают при помощи особого чайника для промы¬вания, но можно использовать и обычный чайник для заварки или поильник. Налейте в него кипяченую воду и подсолите (1 чайная ложка соли на 400 г воды). Вставьте носик чайника в ноздрю и склоните голову набок так, что¬бы вода стала вытекать из другой ноздри. Чтобы не пора¬нить слизистую, на носик чайника можно надеть соску или короткий отрезок мягкой резиновой трубки. Сколько воды протекло справа налево, столько же должно протечь и в обратном направлении. После завершения процедуры промывания следует наклониться и сделать несколько рез¬ких выдохов через нос. Повторить это 3-4 раза, чтобы вы¬лить остатки воды из лобных пазух и придаточных полос¬тей. В течение дня вода будет выливаться время от времени небольшими порциями — это нормально.
Для обычной практики, когда Джала-Нэти использу¬ется с целью профилактики простудных заболеваний, 

Простуда, кашель, грипп
0,5 чайной ложки порошка пряности смешать с 30 мл теплого молока. Принимать 3-4 раза в день.
При заболеваниях носоглотки действенно вдыхание дыма от сожженной куркумы. 

Фарингит
1 чайную ложку меда смешать с 1/2 чайной ложки кур¬кумы. Держать во рту 3-4 раза в день по несколько минут.


Витилиго
В Индии используется мазь на основе куркумы. 200-250 г куркумы положить в 4 л воды на ночь. Утром ки¬пятить, пока не останется половина. Смешать оставше¬еся с 300 мг горчичного масла. Кипятить на медленном огне, пока вся вода не выпарится. Полученное масло пе¬релить в бутылку темного стекла. Это масло наносится на белые пятна на коже каждое утро и вечер в течение нескольких месяцев.


ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В КОСМЕТИКЕ
Косметическая маска. Лечение воспалительных про¬цессов на коже лица, разглаживание мелких морщин, за¬живление трещинок, обеспечение притока крови.
Раз в неделю нанесите куркумную пасту на лицо, ос¬тавьте на 2-3 мин., затем смойте ватным тампоном, смо¬ченным в теплом молоке (можно и теплой водой). Проце¬дуру лучше проводить перед сном. На следующее утро, если останется желтоватый оттенок, протереть лицо пас¬той из растительного масла и муки. Не рекомендуется держать маску дольше указанного времени (в противном
случае на следующий день вы будете радовать окружаю¬щих золотисто-желтым цветом лица).
Убтан — очистительный массаж
1,5 ч. л. горчичного масла, 4 ст. ложки гороховой или пшеничной муки, 1 ч. л. куркумы. Перемешайте, добавь¬те воды до консистенции теста. Пасту нанесите на все те¬ло или только на лицо. Когда паста высохнет и начнет трескаться, удалите ее растирающими движениями.
Мука и масло очищают и смазывают кожу. Куркума оказывает на кожу лечебное воздействие. Эту процедуру можно использовать вместо мытья с мылом.
В Индии убтан выполняют перед свадьбой жених и невеста — каждый у себя дома. Его практикуют для улуч- шения самочувствия и состояния кожи. Кожа приобрета¬ет здоровый внешний вид, становится шелковистой, кра¬сивой и эластичной.


СТАНДАРТНЫЕ ДОЗИРОВКИ И ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ
В пищу добавляют примерно 1 ч. л. на 5-6 порций.
Не рекомендуется детям до 2 лет.
Попробовав куркуму однажды, вы убедитесь, что па¬кетик с этой пряностью должен обязательно быть у вас дома. А отправляясь в путешествие, в командировку или на отдых, возьмите куркуму с собой. Она окажет вам много услуг. Не пожалеете!

 

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ

Мускатный орех растет в Западной Индии, Индоне¬зии, Малайзии и в Шри-Ланке. Орех покрыт мякотью и напоминает по виду абрикос.
Лиственные вечнозеленые деревья мускатного ореха могут достигать высоты более 20 м. Одно дерево дает до 2000 плодов. Когда плод поспевает, он.лопается вдоль, обнажая скорлупу глянцево-коричневатого маслянистого мускатного ореха.
В процессе сложной обработки, который длится бо¬лее 3 месяцев, орехи высушивают и освобождают от скорлупы. Ядра помещают на несколько минут в смесь морской воды и извести, получаемой из кораллов, тща¬тельно перемешивают, а затем вновь высушивают. Орех имеет утонченный тепло-сладкий аромат.
В древности мускатный орех настолько высоко ценился, что прибыли арабских купцов, занимавшихся перепродажей и получавших эту пряность от жителей Индии и Явы, дохо¬дили до 1000%.
В 1191 году, в день коронации Генриха IV, помещения дворца и тронный зал были окурены мускатным орехом. С конца XII века эта пряность приобрела огромную попу¬лярность во всей Европе. Постепенно ее использование стало своего рода привилегией самых состоятельных и знатных. В XV—XVIII веках цены на пряности поднялись настолько, что они стали почти недоступны для большин¬ства населения европейских стран. Сравните: 1 фунт мускатного ореха на рынке в Лондоне в XVI веке стоил 90 шиллингов; одна корова — 15 шиллингов. За 100 г мускатного ореха можно было купить корову и овцу.
Чтобы сохранить высокие цены на пряности, колони¬заторы на Молуккских островах посылали надсмотрщи¬ков с палкам и следили, не выросло ли у кого-нибудь «сверхплановое» дерево. Туземца, посадившего такое де¬рево, забивали насмерть. И, между прочим, совершенно напрасно, ведь несчастные были ни в чем не повинны: ростки дерева появлялись из-за птиц, которые переноси¬ли семена в своем желудке и «сеяли» их с пометом.
Стремление поддержать цену на пряность достигло апогея в 1760 году, когда голландцы уничтожили в Ам¬стердаме собственное хранилище с 4 тыс. тонн специй, а воздух над городом напоминал ароматную атмосферу тронного зала при коронации Генриха IV
В 1769 году французы снарядили на поиски мускат¬ного ореха военно-морскую экспедицию. Ее участникам удалось тайком вывезти похищенные молодые деревца и проросшие семена из колониальных владений Голлан¬дии. Пущенный вдогонку голландский флот не сумел на-стичь французские суда, и в результате мускат распрост¬ранился по всему свету. 

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В КУЛИНАРИИ
Мускатный орех чрезвычайно популярен у поваров всего мира. Он используется для приготовления сладких пудингов, кремов, сластей, печенья, компотов, морожено¬го, взбитых сливок, варений и блюд из печеных яблок.
Он замечательно сочетается с тыквой, репой, картофе¬лем, молоком и употребляется для улучшения вкуса томатно¬го сока и фруктового пунша. Употребляется мускатный орех и при изготовлении различных видов маринада, солений.
В национальных кухнях применение мускатного оре¬ха, естественно, варьируется. Так, в итальянской кухне его добавляют в блюда из риса, шпината, цветной капус¬ты, спагетти. А французы его используют во множестве грибных блюд, в сырах и соусах.
Если вы берете целый орех, рекомендуется натирать его прямо в блюдо, чтобы сохранить аромат. 

Внимание: употребление мускатного ореха в большом количестве опасней 3-4 измельченных ореха, съеденные за¬раз, оказывают наркотическое и галлюциногенное дейст¬вие, вызывают сыпь и могут привести к сердечной боли. 

КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ 

Ореховая помадка-ладду (Индия)
1 чашка нутовой (из турецкого горошка) муки (можно использовать и пшеничную), 1/4 чашки масла, 1/3 чашки сахарной пудры, 0,5 ч. л. мускатного ореха, 1 ст. л. тол¬ченых орехов (грецких или фундука).
Растопите масло, смешайте его с мукой и поджарьте на медленном огне до золотисто-коричневого цвета. До¬бавьте сахарную пудру, мускатный орех и толченые оре¬хи. Помешивая, поджаривайте еще около 10 мин., пока масса не загустеет. Выложите массу на смазанный мас¬лом противень, остудите и нарежьте квадратами или ска¬тайте в шарики. 

Десерт из печеных яблок
4 яблока, 1 ч. л. корицы, 1/2 ч. л. мускатного ореха, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. лимонного сока, 0,5 стакана изюма, горсть измельченных орехов и немного сливочного масла.
Нагрейте духовку до 280-300 градусов. Вымойте яб¬локи и вырежьте сердцевину. Поместите в форму для за¬пекания. Добавьте воды, чтобы яблоки не пригорели. Смешайте изюм, специи, орехи. Наполните начинкой сердцевины яблок и капните несколько капель масла.
Накройте крышкой и запекайте 40 мин., пока яблоки не станут мягкими.


ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА
В мускатном орехе содержится кальций, магний, фос¬фор, железо. Витамины A, Bl, B2, ВЗ.
Аюрведа считает мускатный орех одной из лучших специй для активизации всасывания пищи, особенно в тонком кишечнике. Пряность оказывает ветрогонное, вя¬жущее и успокаивающее действие, усиливает половое влечение. Мускатный орех сочетает в себе, казалось бы, противоположные качества: тонизирует и успокаивает. Успокаивает голову и боли в желудке и, одновременно, тонизирует тело. Орех используется для лечения заболе-ваний пищеварительного тракта, бессонницы, от импо¬тенции и преждевременного семяизвержения.
Мускатный орех полезен как успокоительное средст¬во для детей, когда у них режутся зубки. Малыш успоко¬ится, улучшится его сон, он перестанет капризничать и отказываться от пищи, если давать ему 0,1 г порошка с медом или молоком дважды в день.
У ореха острый, вяжущий вкус, что ценно при лече¬нии диареи. Если вы испольуете для той же цели кору ду¬ба или малину — растения с вяжущим вкусом, у вас, ско pee всего, понос сменится запором. Мускатный орех ос¬танавливает понос и при этом улучшает пищеварение и работу кишечника.
Древний трактат тибетской медицины «Чжуд-Ши» рекомендует мускатный орех при заболеваниях сердца.


Несварение, понос
Смешать 0,5 стакана йогурта или простокваши и 0,5 стакана воды. Добавить по 1/3 чайной ложки имбиря и мускатного ореха.
Другое средство — банан, смешанный с порошком мускатного ореха. 

Бессонница
Рекомендуется вечером выпить стакан теплого молока с 1/4 чайной ложки мускатного ореха. Поро¬шок мускатного ореха в смеси с медом дают в неболь¬ших количествах детям, которые плачут по ночам без видимой причины.


Ревматизм и невралгия
Приготовьте пасту из мускатного ореха и растительно¬го масла. Наложите в разогретом виде на больное место.


Головная боль во время простуды
Помогает нанесение на лоб пасты из молотого мус¬катного ореха и коровьего молока.


СТАНДАРТНЫЕ ДОЗИРОВКИ И ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ
Мускатный орех используется в небольших дозах. Передозировка — от 1 чайной ложки и более — приведет к жжению в желудке и рвоте. Разовый прием — от 1/8 до 1/4 чайной ложки порошка. Применение мускатного оре¬ха в рационе беременных следует сократить.

 

ПАЖИТНИК (ШАМБАЛА)


Синонимы: фенугрек, фенигрековая трава, греческое сено, верблюжья трава.
Шамбала — единственная из пряностей, которая упо¬треблялась в качестве оружия. Во время осады римляна¬ми Иерусалима (66-70 гг. до н.э.) император Веспасиан приказал своим войскам взобраться на высокие стены осажденного города. Иосиф Флавий в «Истории иудей-ской войны» пишет, что защитники Иерусалима добавля¬ли семена шамбалы в кипящее масло, делая его более скользким, и выливали это масло на лестницы атакую¬щих римлян, так как сваренные семена пажитника —
очень скользкие.
Пряность — это маленькие бобы светло-коричневого цвета. В стручке содержится от 10 до 20 гладких, твердых семян. Само растение внешне напоминает клевер.
У шамбалы богатая история в разных странах мира. Так, в Древней Греции шамбала использовалась для лече¬ния животных задолго до того, как ее стали применять для лечения людей. Греки заметили, что животные едят эту траву даже тогда, когда отказываются от любой пищи. И тогда они стали добавлять ее в сено, когда надо было ле¬чить лошадей. Отсюда одно из названий пряности — фенугрек (сокращенное от фенум грекум), греческое сено. С давних времен шамбала играет большую роль в кулинарии, лечении травами и в косметологии. Арабские женщины от Сирии до Ливии едят поджаренные семена шамбалы, чтобы придать округлость груди и бедрам, а округлые формы, как известно, считаются идеалом красоты на Востоке. Люди во все времена стремились к внешнему совершенству, акцентируя важность очертаний разных частей тела. Не касалось это только формы головы. Она могла быть круглой или продолговатой, четырехугольной или треугольной, главное, чтобы она была с хорошими волосами. Шамбалу с большим успехом использовали в прошлом и применяют сейчас для лечения преждевременного облысения и усиления роста волос.


ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В КУЛИНАРИИ
Шамбала широко используется в разных националь¬ных кухнях. В Египте и Эфиопии она — компонент весь¬ма распространенного хлеба, который арабы называют «хулба», а жители Эфиопии — «абиш». В Греции семена (сырые или вареные) едят с медом.
Особенно популярна шамбала в США, где ее добав¬ляют в острые соусы, закуски и различные пряные сме¬си для сэндвичей.
Без преувеличения можно сказать, что шамбала — одно из любимых растений индийцев. Поля этой культу¬ры занимают огромную площадь — ее ежегодный урожай составляет более 20 000 тонн. Индийцы используют ее во многих овощных блюдах, закусках и блюдах из бобовых.
Семена шамбалы немного горчат и придают орехо¬вый привкус кушаньям. Когда жарите, следите, чтобы семена оставались светло-коричневыми. Если они силь¬но потемнеют, горечь станет чрезмерной. Семена мож¬но добавлять в супы и овощные блюда, не обжаривая, за 5-10 мин. до окончания приготовления.
Очень полезно добавлять шамбалу в пищу молодым мамам — это тонизирует и укрепляет организм, ослаб¬ленный после родов, укрепляет спину и стимулирует при¬ток молока. Индийские женщины в этих целях едят семе¬на шамбалы с пальмовым сахаром или готовят лепешки. Измельченные семена шамбалы слегка поджаривают и смешивают с чуть поджаренной мукой. Затем добавляют масло (топленое или растительное) и раскатывают ле-пешки. Можно добавить изюм или орехи.


КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ 

Овощной суп с шамбалой
Небольшой кочан цветной или белокочанной капус¬ты, 4 картофелины, 4 помидора, 1 стакан молока, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. манной крупы, чили, курку¬ма, кориандр, соль, порубленная зелень, 1 ч. л. шамбалы.
Помыть и мелко нарезать капусту, картофель и поми¬доры. Залить картофель и капусту водой, довести до ки¬пения, после чего добавить стакан молока и варить на
слабом огне.
Нагреть в маленькой сковороде растительное масло и поджарить в нем семена шамбалы, щепотку чили, курку¬мы и кориандра. Через 1 мин. добавить нарезанные поми¬доры, перемешать, вылить ароматную смесь в бульон и посолить (1,5 ч. л. соли).
Поджарить 2 ст. л. манной крупы. Когда капуста бу¬дет мягкой, положить манку в суп и варить еще 5 мин.
Готовое блюдо украсить порубленной зеленью. 

Утренний тоник
Залейте 1 ч. л. семян шамбалы 1 чашкой воды и ос¬тавьте на ночь. Утром вскипятите и процедите, дайте не¬много остыть и добавьте 1 ч. л. меда. Это хороший тоник для нервной системы и пищеварения.


Второй вариант. Залить 1-2 ч. л. семян кипятком, настоять полчаса.
Напиток выпить, а ставшие мягкими семена съесть с медом.


Печеная картошка с пряной пастой
8-10 картофелин среднего размера, 200 г сметаны, 2 ч. л. молотой шамбалы; 2 ст. л. порубленной зелени петруш¬ки и укропа, 50 г сыра, соль и черный перец.
Поставить картофель печься.
Пряности и соль размешать в сметане, растереть эту массу с сыром до образования однородной пасты. Подать к горячему картофелю.


ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА
Являясь ценным источником белка, шамбала неза¬менима в вегетарианской кухне. Ее семена богаты кали¬ем, фосфором, магнием, железом, кальцием, витамина¬ми (С, Bl, B2, РР, фолиевая кислота).
Египетские врачи использовали шамбалу в мазях для лечения ран и абсцессов, так как в семенах шамбалы со¬держится много растительной слизи и клеящих веществ. Нанесение этой слизи на рану хорошо успокаивает раздра¬женные и воспаленные ткани. Подобным же образом она действует при приеме внутрь. Китайские врачи применяли ее для лечения грыжи, лихорадки, при болезнях мочевого пузыря, мышечных болях и импотенции, рекомендовали при лихорадках, кишечных и легочных заболеваниях.
В Аюрведе пряностью лечат язвенную болезнь, ук¬репляют женское здоровье. Спектр медицинского приме¬нения шамбалы очень широк, потому что она имеет силь¬ные противовоспалительные свойства, действует успокаивающе и заживляет раны.
Шамбала — отличное средство для ослабленных после болезни и выздоравпивающих людей, особенно при заболе¬ваниях нервной, дыхательной и репродуктивной систем.
В Европе широко использовали шамбалу бенедик¬тинские монахи. Начиная с IX века это растение широко применялось в народной медицине для лечения ран, ли¬хорадок, респираторных и желудочных заболеваний.
В Северной Америке колонисты использовали шам¬балу для лечения женских болезней. Со временем она стала главным компонентом знаменитого травяного ле¬карства Лидии Пинкхэм, известного средства от менстру¬ального дискомфорта. Во всяком случае, американская создательница этого лекарства объявила его величайшим медицинским открытием XIX века. 

Заболевания органов дыхания
Современные американские фармацевты используют шамбалу для изготовления лекарства Fenuthyme, которое назначают при гриппе, бронхите и кашле.
Шамбала, пожалуй, является одним из лучших домаш¬них средств при простудных и легочных заболеваниях. Ре¬комендуется 2 чайные ложки семян поварить в 200 г воды 10-15 мин. на медленном огне. Принимать 3-4 раза в день с медом. При сухом кашле очень помогает молочный отвар.
При больном горле используется для полоскания крепкий настой : 2 ст. л. семян шамбалы кипятить 30 мин. в 1 л воды на медленном огне. Женское здоровье
Современные исследования подтвердили теорию Ли¬дии Пинкхэм, что шамбала может использоваться при женских заболеваниях. Семена шамбалы содержат диос-генин, сходный с женским половым гормоном эстроге¬ном. В больших количествах шамбала действует как сильный стимулятор, способствующий наступлению менструации.
Она вызывает приток грудного молока. При недо¬статке молока пейте 3-4 стакана настоя семян шамбалы в день (2 чайные ложки семян на стакан кипятка). Еще бо¬лее эффективен молочный отвар.
Спринцевание крепким настоем (1-2 столовые ложки на стакан кипятка) успешно применяется при лечении белей. Заболевания желудочно-кишечного тракта Чай из шамбалы очищает желудок, почки, кишечник. Настой покрывает стенки внутренних органов защитной слизью, что оказывает целебное воздействие при язвен¬ной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Контроль холестерина
Исследования, проведенные в США, показали, что шамбала существенно снижает содержание холестерина. Пейте настой из шамбалы, добавляйте ее в пищу и вы окажете добрую услугу своему сердцу, предупреждая от¬ложение холестерина на стенках сосудов, а следователь¬но, сможете избежать серьезных недугов.
Кожные заболевания
Паста из молотых семян — при бородавках, язвах и труднозаживающих ранах — очищает кожу. Лечение волос
Кашица из молотых семян, накладываемая на кожу волосистой части головы, способствует росту волос. Так¬же употребляйте в пищу проросшие зерна шамбалы для усиления эффекта.
При перхоти замочите 2 ст. л. семян в воде на ночь. Утром размягченные семена разотрите в кашицу и нане¬сите на кожу головы на 0,5-1 час. Затем тщательно вы¬мойте голову шампунем.
Запах изо рта или от тела
Из-за большого скопления токсинов в организме у те¬ла появляется неприятный запах. Если вы пьете чай из шамбалы, смущающий вас запах удивительным образом сменится на приятный аромат шамбалы. Сахарный диабет
2 чайных ложки размельченных семян принимайте ежедневно с молоком. Другой способ: замочите то же ко¬личество семян в воде и оставьте на ночь. Утром выпей¬те полученный настой. Анемия
Семена шамбалы богаты железом. Принимайте 1-2 чайные ложки с молоком или медом. В таком сочетании железо хорошо усваивается, повышается уровень его со¬держания в крови. Импотенция
В качестве общеукрепляющего и тонизирующего средства 1 ст. л. измельченных семян принимается еже дневно в чашке горячего молока. Полезны проросшие зерна шамбалы.
Синусит 

При воспалении придаточных пазух носа семена шамбалы весьма эффективны. 1 чайную ложку семян ки¬пятить в 250 мл воды, пока не останется половина объе¬ма. Пить по 3-4 чашки отвара в день. 

СТАНДАРТНЫЕ ДОЗИРОВКИ И ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ
Если нет других указаний, 1-2 чайные ложки семян (лучше молотых) кипятят в 1 стакане воды на медленном огне 5-10 мин. Для улучшения вкуса добавить мед, ли¬мон, мяту. Пить можно до 3 чашек в день.
Противопоказания: прием шамбалы категорически запрещен во время беременности и при вагинальных кровотечениях. 

 

ФЕНХЕЛЬ


Древние саксы  включили фенхель в число девяти священных трав. Существует старинная английская поговорка: «Кто видит фенхель и не собирает его —- не человек, а дьявол». На санскрите фенхель называют Шатапушта — «растение с сотней цветов» и Мадхури-ка — «обладающий сладким запахом». Это высокое (до 2 м) растение, родиной которого является Южная Европа и Индия. Внешне напоминает укроп, а по вку¬су и аромату — анис.
Гиппократ предлагал фенхель для лечения колик у младенцев. Четыре столетия спустя Диоскорид пропи¬сывал его людям с излишним весом.
Этому растению издавна приписывались мистические свойства; англосаксы вешали веточки фенхеля на дверях для защиты от колдовства и злых духов. Эффективное ле¬чебное действие фенхеля получило такую широкую изве¬стность, что английский парламент в 1739 году обязал Стефенсона — изобретателя лекарства на основе этого растения — открыть нации секрет его приготовления. Оно замечательно помогало при лечении желудочных, почеч¬ных и особенно почечно-каменных болезней. Стефенсону уплатили за рецепт 5000 фунтов стерлингов, чтобы опуб¬ликовать его в лондонской газете.
Особую популярность фенхель завоевал у королев¬ских особ. Так, английский король Эдуард 1 с семейст¬вом использовали больше 5 фунтов фенхеля в месяц.
Когда пряность распространилась в США, Генри Лонгфелло, ссылаясь на наблюдения Плиния, писал:
Он возвышается над травами,
Фенхель с желтыми цветами.
И одарен чудесной властью
С незапамятных времен —
Вернуть утраченное зрение.
Дело в том, что Плиний заметил, как змеи терлись об это растение после смены кожи, и вскоре после этого их гла¬за, дотоле мутно-стеклянные, оживлялись и прояснялись. Компрессы из настоя фенхеля косметологи сегодня исполь¬зуют для лечения слезящихся глаз и воспаленных век.
Отметим, что фенхель — одно из древнейших расте¬ний, используемых в косметологии. Кремы и гели с фен-хельным маслом повышают упругость живота и грудных желез, разглаживают морщины и выравнивают цвет ко¬жи. На основе этой пряности выпускают шампуни и зуб¬ную пасту. Паровые ванночки с этой специей очищают поры, улучшают цвет лица. 

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В КУЛИНАРИИ
Фенхель — идеальная пряность для людей, которым противопоказаны острые специи.
Фенхель широко используется в индийской, итальян¬ской и греческой кухнях. В слегка поджаренном виде его добавляют в разных блюда, начиная от легких овощных супов, салатов и гарниров, кончая пирогами, пудингами и вареньем. Хорош он и при засолке овощей — капусты, огурцов, томатов, перцев и при мариновании яблок, арбу¬зов, грибов.
Его можно заваривать и пить как чай. Фенхель удач¬но сочетается с фруктами, особенно яблоками и груша¬ми, а также с огурцами. Фенхель придает особый вкус винегретам, овощным и фруктовым салатам, холодным соусам и гарнирам.
Так как эта специя лучше многих других устраняет боли и скопление газов, есть смысл применять ее с любой газообразующей пищей (капустой, бобовыми, картофелем и т.п.). Если же конкретный рецепт не позволяет исполь¬зовать фенхель непосредственно в блюде, пожуйт,е после еды чайную ложку слегка поджаренных семян или выпей¬те фенхелевый чай. Поджаренные семена фенхеля, как и кардамон, подают после обеда в индийских ресторанах. 
КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ 

Парапгха — лепешки, испеченные на сковороде
5-6-чашек муки, 0,5 чашки топленого масла, фенхель, кориандр.
Муку смешать с обжаренными семенами фенхеля и кориандра, замесить не очень крутое тесто на холодной воде. Оставить его закрытым на 30-40 мин. Из небольших кусочков теста раскатать лепешки толщиной 0,5 см, диа¬метром 12-15 см.
Лепешку положить на сухую раскаленную сковоро¬ду, слегка подсушить, перевернуть. Смазать топленым маслом. Перевернуть, смазать вторую сторону. Повто¬рять операцию до тех пор, пока лепешка хорошенько не прожарится. Подают горячими с подсоленной просток-вашей или кефиром.


Гили Китри — ароматный жидкий плов
1 чашка риса, 0,5 чашки расщепленого горошка маш, 1 ч. л. фенхеля, 1 ч. л. кумина, 2 ст. л. топленого или растительного масла, 0,5 ч. л. соли, зелень, молотый кориандр.
Промойте и откиньте на сито 1 чашку риса и 0,5 чаш¬ки индийского горошка мунг дал (который в Средней Азии и на московских рынках, где его легко найти, назы¬вают маш).
Нагрейте 2 ст. л. топленого или растительного масла в кастрюле, поджарьте в нем 1 ч. л. семян фенхеля и ку¬мина. Через 2 мин. добавьте рис и маш (и, если хотите, зе¬леный горошек) и поджаривайте их около 1 мин.
Добавьте 5 чашек воды, доведите до кипения, посо¬лите (0,5 ч. л. соли), уменьшите огонь и готовьте около 20 мин. не перемешивая.
Украсьте нарубленной зеленью и молотым кориандром.


Чай из фенхеля и имбиря
1 ч. л. фенхеля и щепотку молотого имбиря залить 1 ст. кипящей воды. Настоять 15 мин. Добавить лимон. Пить с медом.


Освежающий салат с фенхелем
1 среднего размера огурец, 1 яблоко, 2 ч. л. лимонного сока, 1 ч. л. молотого фенхеля, соль, перец, поджаренные орехи.
Смешать нарезанные огурец и яблоко, залить лимон¬ным соком и растительным маслом, растертым с моло¬тым фенхелем. Добавить соль и перец по вкусу, украсить поджаренными орехами. 

Райтха с зеленью
Индийское блюдо из домашней простокваши. Можно использовать кефир или ряженку.
1 л простокваши (кефира или ряженки), 1 пучок зеле¬ни кориандра (кинзы), 2-3 веточки базилика, соль, поджа¬ренный фенхель, красный перец, карри.
Зелень кориандра и базилика мелко нарезать. Про¬стоквашу смешать с зеленью и специями, посолить и взбить венчиком. Подать в чашках или пиалах.


ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА
В семенах фенхеля содержится большое количество белка, железо, фосфор, калий, магний, цинк, натрий, ви¬тамины С, A, Bl, B2, ВЗ.
Латиноамериканские женщины в период кормления для усиления притока молока пользуются простым средством: пьют отвар семян в молоке. На Ямайке фен¬хель используют для лечения простудных заболеваний, африканцы — при несварении и поносе. В США фенхель — средство против гриппа.
В полном русском словаре-травнике дается рекомен¬дация по использованию фенхельнои настойки для глаз¬ных примочек, а внутренне — особенно детям — от бо¬лей в животе из-за скопления газов в кишечнике и от желудочных судорог, которые возникают в результате применения слабительных средств. В последнем случае, если к сильным слабительным, таким как крушина, сен-на, алоэ примешать семена фенхеля, неприятных послед¬ствий можно избежать.


Помощь пищеварению
Фенхель эффективен при спастическом колите, гаст¬рите, метеоризме, диспепсии, кишечных коликах. Он рас¬слабляет мускулатуру кишечного тракта, снимая спазмы кишечника. Рекомендуется принимать настой из 1-2 ч.л. семян, заваренных 1 стаканом кипятка.
Клизма из 5 г (1 ст. л.) семян, заваренных стаканом ки¬пятка, избавит ребенка от скопления газов и колик в животе.
Заболевания дыхательных путей
При гриппе используют настой фенхеля (3-5 г на 1 стакан кипятка). Это помогает очистить дыхательные пути от слизи. Меньшая дозировка — хорошая профи¬лактика гриппа.
В комбинации с другими лекарственными растения¬ми (анис, мята, мать-и-мачеха и др.) фенхель назначают как отхаркивающее средство при заболеваниях верхних дыхательных путей и сухих бронхитах.


Женское здоровье
Традиционно фенхель использовался для нормализа¬ции менструального цикла и усиления притока грудного молока у кормящих матерей.
Современные исследования показали, что фенхель имеет мягкий эстрогенный эффект, то есть действует по¬добно женскому половому гормону. Этим обуславливает¬ся способность фенхеля регулировать менструальный цикл и активизировать лактацию.
Кормящим матерям, если у них мало молока, реко¬мендуется пить 3-4 стакана фенхелевого чая в день (1-2 чайные ложки семян на стакан кипятка).
Этот чай и фенхель в пище облегчают климактери¬ческий период.
Беременные женщины не должны употреблять фен¬хель в больших количествах.


Проблемы с глазами
Плиний полагал, что фенхель излечивает от слепоты. Это, конечно, преувеличение, но сухие и воспаленные глаза хорошо промыть фенхелевым чаем и делать при¬мочки из настоя (1 ст. л. на 1 стакан кипятка). Необходи¬мость в этом нередко возникает в жарком сухом климате, когда приходится долгое время находиться на солнце. Иногда после купания в морской воде глаза воспаляются и возникает ощущение сухости и даже жжения. Фенхеле-вый чай немедленно снимет эти симптомы. Так что, от¬правляясь на курорт в теплые края, на морское побере¬жье, возьмите с собой пакетик фенхеля. Он пригодится.


Заболевания мочеполовой системы
Фенхель эффективен при заболеваниях почек, затруд¬ненном мочеиспускании, при инфекции мочеполовых пу¬тей, песке в почках. Как мягкое мочегонное и антибакте¬риальное средство фенхель хорошо сочетается с кориандром. При заболеваниях мочеполовой системы ре-комендуется принимать настой из равных частей этих двух специй (1-2 чайные ложки на стакан).


Нервная система
Семена фенхеля действуют успокаивающе на цент¬ральную нервную систему, устраняют нервозность и страх. Рекомендуется пить фенхелевый чай или жевать семена.


Прочие возможности
Фенхель полезен для больных раком после проведе¬ния химиотерапии и при радиоактивном облучении. Он помогает скорейшему выведению токсинов, оказывает за живляющее действие, способствует восстановлению ес¬тественной микрофлоры.


СТАНДАРТНЫЕ ДОЗИРОВКИ И ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ
Как помощь пищеварению можно жевать горстку се¬мян после еды (свежих или слегка обжаренных) или пить до 3 чашек настоя в день.
Приготовление настоя: 1-2 чайные ложки семян за¬лить 1 стаканом кипящей воды. Настаивать 10-15 мин.
Детям до 2 лет можно давать 0,5 чайной ложки на стакан кипятка от колик в животе.
Написав главу о фенхеле, мы некоторое время спус¬тя с удивлением обнаружили все ее содержание в поэме XI века, сочиненной Одо из Мена-на-Луаре:
«…греки его называют «маратрум». Съев его, змеи глаза очищают от темной завесы, — Так распознали, что эта трава излечить в состояньи И человека глаза, что впоследствии опыт одобрил;
Если намазать глаза соком корня в смешении с медом, Ясными сделает их, темноту изгоняя любую. Выжатый сок из зеленых семян и на солнце После сушеный считают лекарством поистине сильным Для излеченья глазных всевозможного вида болезней…
Фенхеля корень в ячменной отваренный каше от почек Помощью будет; с вином — изгоняет отеки водянки, С ним же в смешении он ядовитых противник укусов, С ним же от печени он и от легких является средством
Принятый с ним, молока он кормилице даст в изобилье. Корня отвар с молоком иль вином принимают и лечат Почки, а кроме того — пузыря мочевого болезни;
Он очищает мочу, а принять — прекращает теченье
.Выпьешь с водой, и в желудке утихнет горенье. Корень, вареный в вине, образует припарку, которой Член исцеляют мужской, что страдает, и эта припарка Действует также, коль средство с оливковым маслом намазать.
Если внезапный удар иль иные причины припухлость Вызвали, — с уксусом только его приложи, и поможет. Семя, коль пьется с вином, побуждает к любви
устремиться, Способом тем же в боку умеряются лютые боли,
Авторы передают, что, отведав травы, молодеют змеи;
И мненье отсюда, что старцам трава помогает». 

 

СЕМЕНА ЧЕРНОЙ ГОРЧИЦЫ
“Как утверждают, средь трав, заслуживших хвалу Пифагора, Первой по праву горчица его похвалу получила. В пище острит ощущение, желудок она возбуждает, Камни крушит, очищает мочу и течение регул, Кожу она обжигает, так много в ней силы горячей. Очень полезно ее примешать к порошкам для чиханья. Ведь от нее в голове прекращаются всякие спазмы. Тертую если горчицу ты в уксус погрузишь и после Сверху приложишь, излечишь укусы змеи, Сьешь — и нутро повредить не позволит грибам вредоносным. От поясницы оно и при жилах застывших полезно, Да не сочти, говорю я, нестоящим это лекарство —
Часто и в случаях многих я в пользе его убеждался.”
Одо из Мена-на-Луаре.
Существует несколько сортов горчицы: белая (синони¬мы: желтая, английская), черная (синонимы: настоящая, французская) и сарептская (синонимы: сизая, русская).
Мы едим русскую. Она так вошла в наш быт, что обросла поговорками: «Сошлись отец-перец да мать-горчица». Когда мы уставали друг от друга, а это быва¬ло и раньше, говорилось: «Нужен ты мне, как после ужина горчица».
Лучшей по качеству считается черная горчица. В Ин¬дии, на своей родине, она используется в течение не¬скольких тысячелетий. Здесь горчица — одна из самых
любимых пряностей. Индийская кухня не была бы без нее столь колоритной и привлекательной.
В Европе черная горчица также известна давно, ее знали и ценили в Древней Греции и Риме. Пифагор лю¬бил семена горчицы и утверждал, что эта пряность
улучшает память.
Черная горчица сегодня очень популярна в Европе и в США. Американцы отдают ей наибольшее предпочте¬ние (после черного перца), употребляя семена во многих блюдах; особенно часто в соусах. 

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В КУЛИНАРИИ
На вкус горчица остра, но не так, как перец. Она сла¬бее и имеет ореховый привкус.
Из горчичных семян изготавливают лучшие сорта сто¬ловой горчицы, имеющие мировую известность — дижон-скую и горчичный соус «равигот». Надо сказать, что рецепт приготовления дижонской горчицы является националь¬ным достоянием Франции и держится в секрете. И это не удивительно, так как, несмотря на высокую стоимость этой горчицы, она хорошо раскупается в Европе и в США.
Семена настолько жирны, что из них получается вкус¬нейшее горчичное масло. В Азии на нем тушат овощи.
Эту специю используют в консервировании. Она вхо¬дит в состав различных смесей пряностей. Лучше всего перед тем, как добавить семена горчицы в блюдо, их под¬жарить в масле. При этом они издают характерный орехо¬вый аромат. Однако соблюдайте осторожность — при поджаривании семена «выпрыгивают» из посуды.
Горчичные зерна придают блюду очень эффектный внешний вид. Вы увидите, как меняется обыкновенный рис или однотонный соус, если добавить в него чайную ложку горчичных зерен.


КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ 

Рис «в крапинку»
2 чашки риса, 1 ст. л. топленого или растительного ма¬сла, 1 ч. л. семян горчицы, 0,5 ч. л. молотой корицы, 3,5 чашки воды, 1 ч. л. соли, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. лимонного сока, порубленная зелень.
Промойте рис, замочите на 15 мин., затем высушите. Нагрейте масло в казане на среднем огне и поджарьте се¬мена горчицы (прикройте казан крышкой, так как семена прыгают). Через 2 мин. добавьте рис и корицу, обжари¬вайте еще 2-3 мин.
Залейте рис водой, посолите, доведите до кипения и дайте покипеть на сильном огне 1-2 мин. Затем прикрой¬те крышкой, уменьшите огонь и варите около 20 мин., по¬ка рис не впитает в себя всю воду.
Перед подачей полейте рис лимонным соком и по¬ложите в него сливочное масло. Перемешайте и по¬сыпьте зеленью. 

Сливочный острый соус 1 стакан сметаны, 0,5 ч. л. соли, 1 ч. л. горчицы, 2 ст. л. масла.
Поджарьте горчицу в масле и вылейте в сметану. Пе¬ремешайте. Добавьте щепотку черного перца и соль. Этот соус хорошо дополнит блюда из вареного и жареного кар¬тофеля, свеклы и других овощей.


ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА
В горчице много белка (около 25 г в 100 г), есть фос¬фор, калий, магний, в небольших количествах железо, цинк и натрий. Из витаминов больше всего В1 и В2. В се¬менах горчицы до 35 % жирного масла.
Семена используют для изготовления горчичных пла¬стырей. Компрессы и припарки, сделанные на основе растертых семян горчицы, облегчают мышечные и сус¬тавные боли, помогают при заболеваниях легких, удаляя слизь и ослабляя кашель с мокротой.
Пряность разжигает пищеварительный огонь и реко¬мендуется при запорах и вялости кишечника. Семена горчицы обладают сильными бактерицидными свойст¬вами и нейтрализуют патогенную флору в желудочно-кишечном тракте.
Употребление этой пряности в холодную и сырую по¬году является профилактическим средством против про¬студных заболеваний, так как вызывает приток крови к коже и согревает. 

Плохое пищеварение, запоры 5-6 семян горчицы растолочь, смешать с 1 чайной ложкой меда. Принимать перед едой за 15-20 мин., запивая
теплой водой.


Мышечные и суставные боли
Растолочь семена горчицы, смешать с теплой водой и положить через ткань на больное место. Такие компрессы в области икроножных мышц и шеи одновременно, если подержать их не менее 30 мин., очень облегчают сильную головную боль.


Мокрый кашель
От 1/3 до 1/2 чайной ложки размолотых семян сме¬шиваются с 1 чайной ложкой меда и 1/2 чайной ложки топленого масла. Принимать 2-3 раза в день, запивая го¬рячим молоком или теплой водой.


СТАНДАРТНЫЕ ДОЗИРОВКИ И ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ
Если нет других указаний, употребляют до 1/4 чайной ложки на человека. Горчицу не следует давать детям до 2 лет.
Большие количества пряности противопоказаны при туберкулезе легких, язвенных заболеваниях, воспалении почек, беременности. 

 

ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ


"В песне поведал уже я о нескольких травах обычных.
Ныне же свойство таких, что своим нахожденьем в продаже
Стали известны любому, я здесь изложить попытаюсь.
Я полагаю, что первым мы перец исследуем.
Как признают, обладает он силой сухой и горячей…
Здесь я о черном скажу, о котором многое знаю:
Пагубу лечит укусов, брезгливость собой убивает,
Часто при разных болезнях груди он приходит на помощь;
Жар, что обычно у нас лихорадочным приступом вызван,
Он унимает, когда до его наступления пьется.
С ягодой лавровой вместе иль с листьями тертыми мелко
В чистом и теплом вине унимает он рези в желудке…"
Одо из Мена-на-Луаре, XI век
В сравнении с красным перцем (чили), черный менее жгуч и обладает характерным приятным запахом. Сан¬скритское название черного перца -— марич — одно из имен Солнца. Греческое название peperi, латинское — ререг, английское — pepper.
Родина перца — Малабарский берег (западное побе¬режье полуострова Индостан). Пряность готовят из зеле¬ных незрелых плодов, высушенных на солнце. Качество перца тем выше, чем он тверже, темнее и тяжелее.
Высушенные зерна — черные или черно-бурые, диаме¬тром 3-5 мм. Если они со временем приобрели серую ок¬раску, это значит, что ароматические и целебные качества утрачены, словом, перец испорчен.
Лучшим сортом черного перца считается малабар¬ский. С Малабарского берега через Персидский залив его доставляли в Аравию, а через Красное море — в Египет.
В Индии перец высоко ценился всегда и был одной из первых восточных пряностей, покоривших Европу.
В Римской империи перец прочно стал ходовым това¬ром. При императоре Марке Аврелии черный перец счи¬тался настолько ценным, что не входил в налоговую по¬дать из-за опасений вызвать недовольство и бунты.
На закате империи, чтобы предотвратить разграбле¬ние Рима войсками готов, царю и завоевателю Аларику была выплачена в 408 г. н. э. дань, которая среди прочих богатств включала в себя 3000 фунтов перца.
В Средние века перец занял важное место в кулина¬рии Европы. В 1180 году в Лондоне начала действовать «Гильдия торговцев цельным перцем», которая затем бы¬ла переименована в «Гильдию торговцев пряностями», а позже стала носить название «Компания Бакалейщиков». Под этим именем она успешно торгует перцем и по сей день.
В конце XVIII века американский капитан Карнс при¬швартовал в гавани Нью-Йорка шхуну с грузом черного перца, выручка от продажи которого превысила 100 000 долларов. Это побудило американские деловые круги вплотную заняться подобным бизнесом. Некоторым удалось попасть в ряд первых американских миллионеров благодаря столь удачной торговле. 

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В КУЛИНАРИИ
“Кухня большую славу ему принесла, чем сама медицина. Взятый сырым иль вареным, иль с медом еще в сочетанье, Пищеварительной силе желудка и печени служит…”
Одо из Мена-на-Луаре.
Черный перец, пожалуй, самая универсальная и ши¬роко распространенная пряность. Из классических спе¬ций лишь его можно встретить на каждом столе, в каж¬дом доме. Применяется он как в холодных, так и в горячих блюдах. Однако в горячие блюда его рекоменду¬ют добавлять по окончании или в самом конце готовки.
В отличие от других видов перца черный употребля¬ют и для приготовления сладких блюд — печенья, пряни¬ков, пудингов. Он хорошо сочетается с салатами из огур¬цов и других свежих овощей.
Добавляют черный перец при квашении капусты, из¬готовлении маринадов, копчении сыров, в различные со¬усы, а также в овощи при консервировании.
Первые и вторые блюда, в которых отсутствует пе¬рец, кажутся несколько бесцветными, безвкусными. 

КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ 

Суп русский с пшеном и свежими помидорами (6 порций)
300 г свежих помидоров, 2,5 л воды, 100 г пшена, 1 кг картофеля, 70 г моркови, 70 г брюквы, по 50 г петрушки и сельдерея, 50 г сливочного масла, 2 лавровых листа, 90 г сметаны, по 30 г укропа и кинзы, соль по вкусу, 2 горошины душистого перца, черный перец.
В кастрюле разогреть масло и слегка обжарить в нем нарезанные морковь, брюкву, петрушку и сельдерей. Доба¬вить душистый перец, лавровый лист, очищенные и наре¬занные помидоры и все поджарить. Затем влить в овощи кипящую воду, посолить, и когда вода снова закипит, всы пать перебранное и промытое пшено. Через 5-8 мин. в суп добавить нарезанный картофель и варить еще 15-18 мин. при слабом кипении. Перед подачей на стол заправить со¬лью, добавить черный перец, положить сметану и мелко нарезанные укроп с кинзой.
Этот суп рекомендуется делать летом и осенью, когда есть свежая зелень и помидоры.


Банановый рис по-венесуэльски
200 г риса, 2 банана, 3 ст. л. топленого или растительно¬го масла, черный перец, соль.
Сварить рис в большом количестве подсоленой воды, слить воду. Бананы нарезать ломтиками, обжарить в мас¬ле, посыпать перцем и смешать с рисом. В конце блюдо посыпать порезанной зеленью. 

Шпинат с творогом и перцем
400 г творога, 150 г шпината, 1 ст. л. сахара, 5 ст. л. сме¬таны, соль, черный перец.
Листья шпината мелко нарезать, перемешать с тво¬рогом, добавить сахар, соль и перец. При подаче блюдо полить сметаной. 

ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА
Русские лекари с незапамятных времен использова¬ли целебные свойства черного перца и изгоняли с его по¬мощью разнообразную «многовредительную мокрость» из организма.
В лечебнике XVII века «Прохладный вертоград» гово¬рится: «Перец с вином пити — четверодневная трясович-ная болесть от того приятия престанет, ворчание в кишках
106 

изнутри выведет, перец вытянет многовредительную мок¬рость из головы, и коя собралась в персях, в плече, и во иных удех» (частях тела).
Аюрведа дает похожие рекомендации, но спектр при¬менения шире. Черный перец является одним из мощных стимуляторов пищеварения. Он очищает пищеваритель¬ный тракт, помогает перевариванию пищи, изгоняет ки¬шечных паразитов. Это хорошее средство для холодных блюд (огурцы, салаты и т.п.) или в холодное время года.
Регулярное употребление снижает тенденцию к накоп¬лению избыточного веса. Он полезен в умеренных количе¬ствах при болезнях сердца, особенно при тромбозе коро¬нарных сосудов. В сочетании с медом черный перец является мощным отхаркивающим средством. В смеси с топленым маслом он помогает как мазь при бородавках и ускоряет нагноение при нарывах. Лечит такие наружные воспаления как крапивница и рожа. При приеме перца че¬рез нос (в виде капель или втирания в ноздри с топленым маслом) ликвидируются застои слизи в пазухах, снимается головная боль и, судя по специальной литературе, облегча¬ются эпилептические приступы. Расстройство пищеварения
Щепоть молотого черного перца смешайте с топленым маслом и принимайте при несварении или тяжести в же¬лудке. Для улучшения результатов можно добавить в масло такое же количество молотого кумина. Простудные заболевания
Перец помогает при простуде и ознобе, а также при остром рините. 0,5 чайной ложки молотого перца вскипя¬тить с молоком, добавить щепотку куркумы. Принимать по одному разу в течение 3-х дней. 

Амнезия (ослабление памяти)
Щепотку мелко молотого перца смешайте с медом и принимайте дважды в день.


Импотенция
6 горошин перца и 4 миндальных ореха принимайте 1 раз в день с молоком.


Хронический бронхит
1/4 чайной ложки имбиря и столько же черного перца смешать с медом и пить с горячим чаем.


Спазмы, боли при менструации
1 столовую ложку сока алоэ смешать с 1/4 чайной ложки черного перца. Принимать дважды в день.


Проблемы с зубами
Смесь из черного перца и соли — отличное средство для чистки зубов. Ежедневное использование предотвра¬щает кариес, тяжелое дыхание, повышенную чувствитель¬ность десен.


СТАНДАРТНЫЕ ДОЗИРОВКИ И ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ
Если нет других указаний, ежедневно используют от 100 до 500 мг молотого черного перца. В больших дозах он может вызвать перевозбуждение и раздражение.
Противопоказания: язва желудка и двенадцатиперст¬ной кишки, язвенный колит, гастрит с повышенной кис¬лотностью.
«Нет человека, кто мог бы все свойства перца исчислить, Ибо в составе лекарств всевозможных находится перец, Перец простой недостаточным я полагаю, Славен и тем он, что входит во множество средств Всевозможных»
Ода из Мена-на-Луаре. 

 

ЧИЛИ

Синонимы: красный, острый, жгучий перец, мекси¬канский, перец стручковый, турецкий.
В качестве пряности употребляются зрелые свежие либо высушенные плоды стручкового перца, ярко-крас¬ного цвета с гладкой, блестящей поверхностью.
Запах у стручкового перца слабый, вкус — более жгучий, чем у какой бы то ни было пряности. Чили — так принято называть все многочисленные жгучие сор¬та красных перцев.
Родина чили — Индия и Центральная Америка. В этой специи очень много солнечной энергии; неслучайно на санскрите чили называется Мариши-пхалам, что оз¬начает фрукт Солнца. В странах Азии и Северной Афри¬ки эта пряность применялась с древности, однако в Ев¬ропе была неизвестна и появилась только после открытия Колумбом Америки.
В своем письме капитан Де Купио, сопровождавший Колумба в его второй экспедиции в Америку, писал: «эти острова утопают в зарослях кустов, похожих на розы, на которых вырастают стручки, полные жгучих семян; ин¬дейцы умудряются есть эти стручки так же, как мы едим яблоки». Американские аборигены не только ели чили. До нас дошла история сражения конкистадоров с тузем¬цами на реке Ориноко в 1532 году.
Был ветреный день. Индейцы положили молотый пе¬рец на тлеющие угли с подветренной стороны, а ветер дул в сторону испанцев. Дым был настолько едок, что конкистадоры бежали.
После путешествия Колумба чили распространился в Европе под названием испанский перец. В XVII веке он стал популярен в странах Балканского полуострова, боль¬шей частью которого владела Турция. В XVIII веке крас¬ный жгучий перец появляется в России, где его называли «турецким» перцем.
Отношение к чили было не одинаковым, и использо¬вали его в разных частях света по-разному, иногда весьма своеобразно. Например, в Англии в VIII веке его добавля¬ли в нюхательный табак. Однако доктор Филипп Миллер предостерегал современников против этого, говоря, что пряность «вызовет такой приступ чихания, который мо¬жет довести до кровоизлияния в мозг».
С другой стороны, это чихание — не без пользы. Те, кто обрабатывает перец на консервных заводах, не зна¬ют насморка.
В США, со времен гражданской войны, врачи реко¬мендовали класть чили в носки при простуде. Этот метод остался популярным и по сей день: мы все хорошо знаем перцовый пластырь, которым пользуемся при мышечных и ревматических болях. 

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В КУЛИНАРИИ
Чили добавляют в овощные блюда, рис, картофель¬ное пюре и бобовые. Он входит в состав острых соусов «Табаско» и «Аджика».
Кубинцы говорят, что для определения качества чили нужно соус из этого перца капнуть на скатерть. Если кап¬ля проест дыру в скатерти, значит, перец годится — в меру острый. Вероятно, по мнению кубинцев, слишком ост¬рый проел бы стол.
Рекомендуется употреблять его в сочетании с такими специями как кориандр, фенхель, куркума, кардамон, ку-мин, потому что чили придает блюду остроту и жгучесть, а остальные пряности (не столь острые) — аромат. Мно¬гие неправильно используют красный перец, употребляя его как приправу и добавляя в уже готовые кушанья. Чи¬ли, в отличие от черного перца, надо добавлять в пищу во время приготовления (обычно в начале или за 5-10 мин.
до готовности).
Эта специя входит в состав многих пряных смесей, в том числе в карри (до 6 % в классическом и до 45 % в остром карри).
В Европе чили иногда употребляют в сочетании с мо¬лочными продуктами (йогурт, творог, сметана). Для вос¬точной кухни такие сочетания тем более нередки. Напри¬мер, осетинская чавздоса и узбекский курт.
Будьте осторожны с этой пряностью, так как чили мо¬жет вызвать ожог, особенно при попадании в глаза или на слизистую носа. Если в рецепте сказано «щепотка», так действительно берите щепотку, но лучше возьмите его ложечкой или кончиком ножа. Перец, попавший на руки, смойте. А то забудете и потрете пальцами глаза или нос. Ощущения будут острые и отнюдь не приятные.


КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ 

Кефир пряный
0,5 л кефира, 1/4 ч. л. чили, 0,5 ч. л. молотой шамбалы, 1 ч. л. порубленной зелени петрушки и укропа, соль по вкусу.
Все смешать и добавить в кефир, тщательно переме¬шать и оставить на 2-3 часа при комнатной температуре.
Употреблять с отварным картофелем и солеными огурцами. Чтобы блюдо не было слишком густым, на 0,5 л кефира надо взять 2 картофелины, порезанные мелкими кубиками.


Тыква и картофель в стиле Морвари (6-8 порций)
500 г нарезанного кусочками картофеля, 500 г очищен¬ной от семян и нарезанной кубиками тыквы, 3 ст. л. то¬пленого или растительного масла, 1 ч. л. калинджи (ес¬ли есть), 0,5 ч. л. корицы, 2 гвоздики, 2 лавровых лис¬та, 0,5 ч. л. куркумы, 0,5 ч. л. кориандра, 1 ч. л. чили, 2 ст. л. йогурта, 2/3 чашки воды, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли; 1 ч. л. лимонного сока.
Нагрейте масло в кастрюле на среднем огне. Об¬жарьте семена калинджи, корицу, гвоздику, лавровые ли¬стья и чили. Добавьте йогурт, кориандр, куркуму и обжа¬ривайте еще 1 мин.
Добавьте к специям картофель и тыкву и залейте во¬дой. Закройте крышкой и готовьте на среднем огне 15-20 мин., пока овощи не станут мягкими.
В конце добавьте лимонный сок, сахар и соль. 

Картофель со стручковой фасолью
300 г картофеля, 300 г свежей (или замороженной) стручковой фасоли, 0,5 чашки растительного масла, кур¬кума, кориандр, чили, соль по вкусу.
Картофель почистить, разрезать вдоль на 4 части. Свежую фасоль промыть и нарезать небольшими кусками. Нагреть масло на сковороде, добавить перец, куркуму и кориандр и слегка обжарить. Затем положить картофель и фасоль, посолить, прикрыть крышкой и тушить до го¬товности, периодически помешивая.
Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки, кинзы.


ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА
По содержанию витамина С чили превосходит все овощи. За выделение витамина С из плодов чили венгер¬ский ученый Альберт Сент-Дьерди получил в 1937 году Нобелевскую премию.
В красном перце есть витамины В1, В2, ВЗ, Е, а по со¬держанию витамина А он может соперничать с морковью.
Чили богат калием, кальцием, фосфором, магнием, же¬лезом. В малых количествах присутствует натрий и цинк.
Острый, жгучий вкус чили обусловлен наличием кап-саицина (в 20 раз больше, чем в сладком перце). Чили мо¬жет использоваться с другими пряностями и травами, когда требуется стимулирующее действие. Он улучшает циркуляцию крови, изгоняет глистов, помогает пищева¬рению. В умеренном количестве чили повышает жизне¬деятельность организма, бодрит и способствует хорошей восприимчивости. Добавленный в небольшом количестве в пищу чили «согревает» внутренние органы в сырую и холодную погоду. Он обладает способностью усиливать качества других пряностей и трав.
Современная медицина поддерживает традиционное использование этого растения как болеутоляющего сред¬ства и для улучшения пищеварения.


Помощь пищеварению
Люди, которые используют пряности малыми дозами или вообще их не добавляют в пищу, полагают, что ост¬рая пища вредит желудку и вызывает язву. Это заблужде¬ние. Количество язвенных заболеваний в странах с ост¬рой кухней не больше, чем там, где предпочитают пресную еду.
Любопытные данные были опубликованы в автори¬тетном Journal of the American MedicalAssociation: уче¬ные использовали крохотную видеокамеру, исследую¬щую состояние стенок желудка после приема пресной пищи и пищи, сильно перченой. Острая еда переварива¬лась лучше. И в обоих случаях, как оказалось, никакой разницы в состоянии стенок желудка не было. Отсюда вывод: острая еда не приносит вреда. Подчеркнем, что речь идет о людях, не наживших себе язвенной болезни или гастрита с повышенной кислотностью. 

Хронические боли
В течение многих веков врачи рекомендовали втира¬ние или накладывание чили на кожу для лечения мышеч¬ной и суставной боли (перцовые настойки, пластыри и мази). С медицинской точки зрения, это лечение, кото¬рое, вызывая небольшую поверхностную боль, отвлека¬ет от более серьезной, внутренней. Но недавно обнару¬жилось, что чили обладает реальными болеутоляющими свойствами и действительно спасает от хронической бо¬ли. Capsaicin взаимодействует с периферической нерв¬ной системой, которая посылает болевые сигналы в мозг, и тем самым их нейтрализует. Это происходит в таких случаях, как описанный ниже.


Опоясывающий лишай
Департамент правительства США по лекарственным средствам и продуктам питания (FDA) признал крем Zostrix на основе чили самым эффективным лекарством против хронических болей, которые сопровождают опоя¬сывающий лишай.
Это заболевание вызывается вирусом, находящимся в спящем состоянии в теле. Сначала появляется сыпь, кото¬рая прогрессирует от маленьких прыщиков до волдырей и корки. Лишай проходит за три недели, но многие люди, особенно пожилые или имеющие хронические заболева¬ния, страдают после этого невралгией, сопровождающей¬ся тяжелейшими болями.
На помощь приходит чили. Для наружного примене¬ния, как болеутоляющее средство, смешивать от 0,5 до 1 чайной ложки перца со столовой ложкой теплого топле¬ного масла и втирать в пораженную область.
Боли в ногах при диабете
Болями в ногах страдает примерно половина всех больных диабетом. В исследовании, проведенном меди¬ками США, 71% больных сообщили о значительном улучшении своего состояния после 4 недель использова¬ния крема на основе чили.


Головные боли
По сообщению американского медицинского журна¬ла Environmental Nutrition, чили помогает снимать тяже¬лые головные боли. В ходе исследования люди, страдав¬шие такими болями, втирали крем в поверхность носа и в ноздри. В течение 5 дней 75% пациентов сообщили об улучшении состояния. Правда, сначала было жжение в носу и выделения из него, но эти побочные эффекты про¬шли вскоре после исчезновения головной боли.


Контроль холестерина 

Lancet сообщил об исследованиях, проведенных в Индии и США и показавших, что чили, употребляемый в небольших количествах, понижает уровень холестерина, то есть может служить профилактическим средством для предотвращения сердечно-сосудистых заболеваний. 

МЕРЫ ПРЕДОСТОРОЖНОСТИ И ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ
Чили плохо смывается с рук, легче всего его снять ук¬сусом. Готовя масло для наружного применения, лучше использовать резиновые перчатки.
Противопоказания: язва желудка, 12-перстной кишки, язвенный колит, гастрит с повышенной кислотностью. 

 

ШАФРАН


“Мнение есть, что шафран придает и отраду, и бодрость;
В члены вливает он силу и печень у нас обновляет.”
Луксорий. Хвала саду. VI век
Луксорий требовал, чтобы о шафране не забывали, когда лечат плеврит, когда «бок поражен, как ударом, бо-лезнию грозной и жизни беда угрожает».
Шафран называют царем пряностей благодаря его лечебным, вкусовым свойствам и действительно высо¬кой стоимости. Шафран и по сей день сопоставим по це¬не с золотом.
Шафран — необыкновенно красивое многолетнее растение. Существует легенда о том, как Гермес был влюблен в прекрасного юношу по имени Крокус и по глу¬пой случайности убил его. А на месте, где пролилась его кровь, вырос прекрасный цветок крокус.
На Ближнем Востоке это растение известно очень давно. В египетских медицинских текстах упоминание о нем датируется 1500 г. до н. э. В письменных источниках шумерской цивилизации упоминание о шафране еще бо¬лее раннее.
Главной ценностью этого растения являются рыльца, тонкие тычинки цветка, обладающие не только прекрас¬ным своеобразным ароматом, но и удивительными лечеб¬ными свойствами.
Высокая стоимость шафрана обусловлена не только его полезными свойствами, но и чрезвычайной трудоем¬костью его получения.
Чтобы получить килограмм этой дорогой пряности, приходится вручную обработать несколько сот тысяч крокусов (извлечь тычинки из каждого цветка). Сроки сбора очень сжаты — около одной недели в году, по ут¬рам, когда нет дождя.
Хороший шафран — это темно-красные с желтыми вкраплениями перепутанные между собой нити-тычинки. Чем темнее шафран, чем меньще в нем желтых тычинок, тем он лучше. То, что продают на рынке по цене 5 руб. за полстакана, хорошим шафраном быть не может, и зачас¬тую не является им вовсе. Один из авторов данной книги встречал под видом шафрана цветки календулы, куркуму и просто порошок неизвестного происхождения. Вместо царя пряностей, как правило, продаются растения хоро¬шие, вкусные и даже лекарственные, но такого торговца в средневековой Европе за подмену шафрана сожгли бы или закопали живьем вместе с его порошком.
Хороший шафран — испанский или иранский. В Ин¬дии он растет в штате Кашмир. Но даже в лучших индий¬ских магазинах скорее всего вы увидите испанскую спе¬цию. Само название пряности — шафран — происходит от испано-арабского «за фран», что означает желтый цвет (хотя лучший шафран — не желтый). Арабы привезли эту пряность в Южную Европу в VIII веке. Специя прижи¬лась, и испанцы научились добиваться максимально высо¬кого качества. Они относятся к шафрану так серьезно, что считают невозможным производить плохой продукт. Тем более, что одновременно он является отличной приправой и замечательным лекарством. Факт, проверенный столети¬ями: люди, проживающие в тех испанских землях, где ши¬роко используют в кулинарии шафран, практически не имеют сердечно-сосудистых заболеваний, несмотря на диету с высоким содержанием жиров. Хотя пряность культивировалась в Испании с VIII века, еще шесть веков в Европе она практически была неизвестна. В результате крестовых походов «золотая пряность» стала настолько популярна как специя, духи, лекарство и краска, что тор¬говцы ею приобрели статус шафрановых магнатов. Каж¬дый третий средневековый кулинарный, а зачастую и ме-дицинский рецепт включал в себя эту пряность. Британ¬ский врач XVII века Николас Кулперер писал: «к нашему времени можно считать установленным фактом то, что шафран чрезвычайно укрепляет сердце, очень полезен при заболеваниях легких и вместе с тем целителен для же¬лудка».
За сто лет до этого английский король Генрих VIII, зная безумную стоимость и предполагая великую лечеб¬ную силу шафрана, специальным указом запретил при¬дворным дамам подкрашивать им волосы и одежды. Пра¬вительство Венецианской республики, в свою очередь, не рекомендовало аристократам — дожам принимать шаф¬ран в дар, так как он был слишком ценен и чрезмерно до¬рог. В Европе можно было прийти с шафраном разве что к королю и папе римскому.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В КУЛИНАРИИ
Кулинарная ценность царя пряностей не вызывает со¬мнений. Существует множество рецептов замечательных по вкусовым качествам блюд с шафраном.
Итак, возьмем его в руки. Лучше всего что-то сред¬нее между поджарить и подсушить (меньше, чем поджарить, и больше, чем подсушить). Мы имеем в виду эту операцию с жилками шафрана на сухой сковороде. Затем эти жилки, как рекомендуют гурманы, растерев в поро¬шок и смешав с ложкой теплого молока (хотя можно и без молока), вносим или в блюда из риса и овощей или в кондитерские изделия.
Его используют для ароматизации печенья, кексов, в производстве сыров и в различных напитках.
Шафран прекрасно сочетается с горячим молоком. Добавив несколько растертых жилок в стакан, вы полу¬чите напиток, который легко усваивается даже теми, кто плохо переваривает молоко. Дело в том, что шафран ча¬стично растворяет молочную слизь, которая затрудняет усвоение молока. 

КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ 

Лимонно-шафрановый напиток
12 жилок шафрана, 5 ст. л. лимонного сока, 6 ст. л. саха¬ра, 5 чашек холодной воды, 1 щепоть соли.
Измельчить подсушенный шафран в порошок, сме¬шать в большом сосуде лимонный сок, воду, шафран, са¬хар и соль и, перемешав, подавать со льдом. Напиток в буквальном смысле спасет вас от жары. 

Королевский плов — шахи пулав
3 чашки риса, 0,3 чашки изюма, 0,3 чашки ядер грецких орехов, 0,5 чашки топленого масла, 10-15 жилок шафрана. В казане разогреть масло, положить рис, изюм и оре¬хи — все перемешать и слегка обжарить в течение 5 мин.
Шафран подержать на медленном огне на горячей сково¬роде, потом растереть в порошок и добавить в рис, кото¬рый в это время обжаривается. Залить водой так, чтобы она покрывала на 3 см поверхность, посолить, кипятить на сильном огне, пока уровень воды не сравняется с уровнем риса. Томить под крышкой до полного впитыва¬ния воды. Плов будет мягким, рассыпчатым и необыкно¬венно вкусным.
Отметим особо: царя пряностей обычно не унижают до смешивания с другими специями. К тому же его аро¬мат так тонок, что остальные пряности способны его просто заглушить. Если и добавляют к нему, то изредка и в микродозах, кардамон или корицу. Исключительно за¬тем, чтобы чуть-чуть оттенить царский аромат и вкус.


ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА
Шафран обладает удивительными целебными свой¬ствами. Проще сказать, в какой области его нельзя при¬менить с лечебной целью, нежели перечислить все его возможности: он помогает при анемии, кашле, астме, за¬болеваниях селезенки, печени и желчного пузыря, бес-плодии, менструальных болях и нарушениях цикла, исте¬рике, депрессии, невралгических болях, болезнях сердца. Кулперер утверждал, что шафран незаменим при лечении заболеваний сердца. Британский медицинский журнал «Ланцет» подтверждает, что при регулярном употребле¬нии шафрана заметно уменьшается риск сердечно-сосу¬дистых заболеваний.
Шафран, согласно Аюрведе, восстанавливает клетки тела и мозга. Он питает кровь и снабжает влагой детородные органы. Шафран является хорошим средством для лечения мочеполовой системы, особенно у женщин. Он повышает половое влечение — в первую очередь у пре¬красной половины.
2-3 жилки шафрана на стакан горячего молока приме¬няются при угрозе выкидыша. Беременным ни в коем случае НЕ следует принимать шафран в больших дозах!
Большая доза — 10-12 жилок — перед самыми рода¬ми облегчает их. 

Головная боль
3-4 жилки шафрана смешать с тремя каплями топле¬ного масла. Тщательно перемешать. Полученную смесь втереть в ноздри и глубоко втянуть в нос.


Внутреннее кровотечение
5-7 жилок шафрана и 0,5 чайной ложки куркумы сме¬шать в горячем молоке и выпить.


Женское здоровье
Шафран регулирует менструальный цикл. Он уменьша¬ет боль, часто сопутствующую месячным. Помогает при ис¬терии. Применяется при лечении белей. Доза: 5-10 жилок.


Заболевания печени и крови
2-3 жилки шафрана и 10 промытых изюмин залить 0,5 стакана холодной некипяченой воды. Настаивать примерно 8 час (ночь). Готовить такой настой утром и вечером в течение 1-2 месяцев. Результаты поразительны.


СТАНДАРТНЫЕ ДОЗИРОВКИ И ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ
Шафран — сильная пряность. Его не дают детям до 2 лет. В больших количествах шафран становится наркоти¬ком и ведет к болям в сердце. Поэтому в медицине ис¬пользуют не больше 10-12 жилок, а как тоник — 3-6 жи¬лок на стакан горячего молока или чая.
Подчеркнем: беременные не должны принимать большие дозы (больше 2-3 жилок), так как это может вы¬звать преждевременные роды. Итак, если исключить ма¬лышей (им нельзя давать взрослые дозы шафрана) и бе¬ременных, которым нужно в разные сроки грамотно дозировать пряность, чтобы в одном случае сохранить плод, а в другом — сделать его выход на свет безболез¬ненным, лечебное действие этой специи близко к универ¬сальному. Вот почему 1 г шафрана может стоить до $5.
Однако операция на сердце стоит $20-25 тыс. По са¬мым скромным оценкам, за $1000 вы сможете быть обеспеченными шафраном на завтрак, обед и ужин всю свою жизнь.
Поистине — царь пряностей!
«Если человек находится на смертном одре и почти уже не дышит, даже и тогда шафран может вернуть дыха¬ние» (д-р Дж. Джерард).
Помимо основной информации есть знания, без кото¬рых нельзя успешно пользоваться специями, рассмотрен¬ными выше. 


 ПРЯНОСТИ  ИЛИ СИНТЕТИЧЕСКИЕ ВИТАМИНЫ 


Все большему числу людей становится ясно, что имеет смысл есть все натуральное. Синтетика может быть вкусна, но не полезна. Пряности же представляют собой то немногое из еды, что не подвергается рафинированию, при котором разрушаются многие витамины и минераль¬ные вещества: железо, кальций, калий и магний.
При недостатке магния человек быстро устает и раз¬дражается, его мучает покалывание в пальцах рук и ног. Развивается необъяснимое внутреннее беспокойство, нарушается ритм сердца. Возникают ночные судороги мышц, в особенности икроножных, нередки приступы мигрени, могут выпадать волосы. Все эти симптомы могут проявляться и в других случаях, но дефицит маг¬ния в организме всегда сопровождается ими.
В наибольшем количестве магний содержится в фен¬хеле, кумине, горчичных зернах и кориандре.
Недостаток магния в организме часто наблюдается на фоне дисбаланса количественного состава других эле¬ктролитов — прежде всего при нехватке калия. При этом мерзнут руки и ноги, ухудшается память, не заживают порезы, кожа чешется, как будто она не мыта, развивает¬ся кариес и появляется неуверенность в себе.
Калий — это чили.
Дефицит кальция ведет не только к болезням зубов и костей, кальций необходим для того, чтобы не разруша¬лась нервная система и мышцы.
Кальций — это кумин, корица, кориандр и гвоздика.
Дефицит железа ведет к характерной бледности и слабости. Это признаки анемии. Больше всего железа со¬держится в шамбале, шафране, кумине, корице и куркуме. Далеко не во всех регионах часто употребляют в пищу морепродукты, богатые необходимым для нормальной жизнедеятельности организма йодом. Не¬достаток йода приводит к заболеваниям щитовидной железы. Применение куркумы является надежной профи¬лактикой этих заболеваний.
Теперь о витаминах. Недостаток витамина С снижает работоспособность, ведет к кровоизлияниям, выпадению зубов. В чили витамина С в 2-5 раз больше, чем в лимо¬не. С чили по количеству и концентрации витаминов со¬поставимы гвоздика и имбирь.
Недостаток витамина В1 ведет к нарушениям нерв¬ных функций, к депрессии, к болезни бери-бери. Витамин В1 очень важен для правильного обмена углево¬дов. Его много в горчичных зернах, фенхеле.
Дефицит витамина В2 вызывает воспаления слизис¬тых оболочек и глаз. Нарушаются процессы кроветворе¬ния. Витамина В2 много в фенхеле, шафране и чили.
Дефицит витамина А проявляется сухостью глаз, снижением остроты зрения. Этот витамин важен для нор¬мального роста и физического развития. Он содержится прежде всего в гвоздике, корице.
Еще раз предупреждаем—обращайте внимание на дози¬ровку и противопоказания. Это относится ко всем пряностям.


КАК ПРЯНОСТИ ДЕЛАЮТ ВРЕДНОЕ ПОЛЕЗНЫМ

Итак, предлагаем вместо аптеки пойти на кухню.
Вспомним, что почти у любого продукта есть и поло¬жительные, и отрицательные свойства. Грамотное ис¬пользование специй уменьшает действие отрицательных и усиливает положительные. Давайте интегрируем опре¬деленные вкусовые и лечебные сочетания пряностей с продуктами. 

Газообразующие продукты
Все пряности в той или иной мере уменьшают газо¬образование.
Но с картофелем лучше всего и вкуснее сочетаются кориандр, куркума и асафетида.
С бобовыми -— кумин, асафетида, имбирь, перец и кориандр.
С капустой — кориандр, фенхель, кумин. 

Слизеобразующие продукты
Молоко. В горячее молоко добавляют корицу, карда¬мон, шафран.
Кисломолочные продукты: кориандр, фенхель, кори¬ца, имбирь, кумин.
Мороженое: корица, гвоздика, кардамон.
Сласти: имбирь, кардамон, корица, мускатный орех. 

Жирная пища
Требует шафрана, имбиря, шамбалы, горчицы или куркумы.


Кофеиносодержащие продукты
Добавлять Кардамон.


НЕКОТОРЫЕ ПРИНЦИПЫ ХРАНЕНИЯ И ИСПОЛЬЗОВАНИЯ


Как лучше использовать пряности? Как их хранить? Пряности необыкновенно чувствительны. Нередко люди покупают пакет и держат его раскрытым. Это неправильно.
Хранить специи надо в темном месте, в герметически закрытой посуде. После года хранения пряности теряют большинство своих лечебных и вкусовых свойств.
В разных странах используют пряности по-разному: их добавляют в тесто, в супы, посыпают ими пищу, но на¬иболее вкусно и эффективно, на наш взгляд, их соедине¬ние с горячим маслом — как это принято на Востоке. Масло приобретает вкус пряности, становится масляным соусом. И потом уже этот соус -— его называют в Индии масала — соединяют с другими продуктами. Не надо долго кипятить масло. Пережаривать вредно.
Если вы используете пряность в зернах, то обжари¬вайте ее в горячем масле подольше. Если в порошке — то держать ее в масле следует недолго, несколько секунд. 


ГДЕ КАКИЕ ПРЯНОСТИ ПРЕДПОЧИТАЮТ

Собираясь в путешествие, особенно в дальние стра¬ны, имейте в виду, что вас может ожидать незнакомое со¬четание еды и пряностей. И если у вас уже есть любимая пряность, которую не применяют в стране, куда вы едете, возьмите ее с собой.
Но не везите в Канаду черный перец, имбирь, гвозди¬ку и мускатный орех. Они там в избытке, ибо являются излюбленными специями местного населения.
Во Францию не везите черный перец, гвоздику и кумин.
В Индонезию — гвоздику и чили.
Испания вас встретит черным перцем, шафраном и чили.
Скандинавские страны предпочитают кардамон.
Индия всегда была первой по широте спектра пряно¬стей, и остается первой до сих пор. Здесь в ходу десятки различных пряностей и в очень больших количествах.
Англичане используют все пряности, но очень ма¬лыми дозами.
Американцы похожи в этом смысле на англичан, но, в отличие от них, очень любят горчицу и шамбалу.
Везде на Востоке любят асафетиду. А в Средней Азии — кумин. 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

«Вначале были пряности». Так Стефан Цвейг начина¬ет свой знаменитый роман «Магеллан».
Почему эта крохотная прибавка к пище так важна?
Тело — храм духа. В этом храме пряности играют особую роль. Они в значительной мере отвечают за вкус, и не только продуктов. Пряности — во всяком случае ча¬стично — ответственны и за вкус жизни в целом.
Санскритское слово «раса», означающее вкус, имеет много значений, в том числе «понимание», «творческое вдохновение» и «сущность». Здесь видна связь вкуса с тонким восприятием жизни. И Аюрведа прямо говорит, что не только физическое, но и духовное состояние чело-
века определенным образом зависит от шести вкусов. Три вкуса охлаждают — горький, вяжущий и сладкий. И три согревают — острый, кислый и соленый.
Чтобы исправить последствия злоупотребления со¬гревающим вкусом, а они достаточно серьезны — надо обратиться к охлаждающим пряностям: к кориандру, ша¬франу и фенхелю. При злоупотреблении охлаждающей пищей ее воздействие уравновешивают, гармонизируют согревающими пряностями. 

КРАТКО О ВКУСАХ

 СЛАДКИЙ
Говоря о сладком вкусе, мы имеем ввиду не только сладости. Этот вкус, как не удивительно, в большом коли¬честве присутствует в картошке, рисе, пшенице, молоке.
Сладкий вкус действует успокаивающе на органы чувств и ум, благоприятно влияет на энергетику челове¬ка. Придает приятный цвет коже. Способствует росту во¬лос. Целителен для голосовых связок. Да и в целом ук¬репляет тело.
Однако если этот вкус присутствует в рационе в из¬бытке, он способен вызвать ожирение, вялость, сонли¬вость и лень,ослабить пищеварение, затормозить кишеч¬ную активность.
Поэтому иногда сладкое целесообразно не только умерять в количестве, но и специально добавлять в пищу «противовес» в виде определенных пряностей. Так, если вы сонливы, апатичны, ленивы, уместно включить в свое меню блюда с горячими специями: перцем, гвоздикой, асафетидой, горчицей, имбирем, одновременно снизив в рационе количество сладкого. Это незамедлительно ска¬жется на вашем внутреннем балансе и эмоциональном состоянии. А значит, и на состоянии ваших близких и всех, с кем вы общаетесь.
Если, напротив, вы чувствуете, что вам необходима энергия сладкого вкуса, то воспользуйтесь фенхелем, шафра¬ном, корицей и кардамоном. Правда, к вашему сведению, ни одна из этих пряностей не является по вкусу чисто сладкой, как, например, сахар. Каждая представляет целый комплекс вкусов с преобладающим сладким. Но и здесь в каждом случае одному и тому же главному вкусу сопутствует разнообразный спектр оттенков.
Итак, одни пряности — это нужно знать и этим поль¬зоваться — гармонизируют сладкий вкус, избавляя от пе¬ренасыщения им, другие гармонизируют, обогащая его оттенками. Эта непростая гамма вкусов, противовкусов и оттенков ответственна, во всяком случае, частично, за спектр ваших настроений и эмоций. 

ГОРЬКИЙ
Горького вкуса, пожалуй, меньше всего в нашем ра¬ционе. Между тем он устраняет токсины из тела и оказы¬вает бактерицидное воздействие. Действует противоли¬хорадочно и жаропонижающе. Придает упругость коже и мышцам. Удаляет жир.
При чрезмерном употреблении вызывает истощение тела, ведет к утомляемости и к головокружениям. Горь¬кий вкус присутствует в кумине, куркуме, шамбале. 

ВЯЖУЩИЙ
В избыточном количестве вяжущее вызовет сухость, приведет к запорам, болям в сердце, ослабит жизненную силу. Злоупотребления вяжущим опасны тем, что уско¬ренно ведут к преждевременному старению.
Но хотелось бы указать на положительные свойства этого вкуса. Во-первых, он по-своему приятен. Вспомни¬те, например, вкус неперезрелой хурмы.
Будучи охлаждающим, вяжущее действует успокаи¬вающе. Стягивает ткани, придает им прочность, останав¬ливает кровотечения. Заживляет нарывы и раны. Укреп¬ляет слабый желудок. Прекращает понос.
Из описанных в этой книге пряностей вяжущий вкус несут, прежде всего, мускатный орех, имбирь и куркума. 

СОЛЕНЫЙ
Является согревающим вкусом. Способствует пище¬варению. Снимает скованность, спазмы. Стимулирует слюноотделение, очищает сосуды. Действует как анти¬септик и слабительное.
Если им злоупотреблять, вызывает застой крови, жажду и вялость. Пересол ведет к развитию заболеваний, сопровождающихся кровотечением или повышенной кислотностью. Может повышать кровяное давление.
Злоупотребление соленым трудно исправимо. Оно может привести к значительному перегреванию организ¬ма. Основные охлаждающие пряности, несколько уравно¬вешивающие и гармонизирующие соленое, это кориандр, фенхель, шафран.
Эти же пряности улучшают самочувствие при зло¬употреблении острым и кислым. 

КИСЛЫЙ
Зимой кислую капусту употребляют намного чаще не гготому, что в подвале или в холодильнике нет свежей, но скорее из-за того, что кислое согревает в холодную по¬году. И организм подсказывает, что кислое — это как раз то, что нужно зимой «для согреву».
Кислое улучшает вкус пищи. Разжигает огонь пище¬варения. Укрепляет и пробуждает ум. Изгоняет кишечные газы. Способствует перевариванию пищи.
Однако если им злоупотреблять, он вызывает жаж¬ду, повышенную чувствительность зубов и утомляе¬мость глаз. Избыток кислого вызывает жжение в горле, груди и в сердце.
Кислый вкус содержится в лимоне, шиповнике. Пря¬ности, относящиеся к кислым — амчур и тамаринд, но в этой книге мы их не касались.
Чтобы не ощущать на себе неприятных последствий воздействия кислого вкуса, лучше никогда им не злоупо¬треблять. Но если уж это случилось, то помогут те же ко¬риандр, фенхель, шафран и, в добавление к ним, кумин и тмин. Заботливые хозяйки неслучайно в кислую капусту добавляют тмин и кориандр.


ОСТРЫЙ
Очищает полость рта, разжигает огонь пищеварения, придает ясность чувствам. Помогает от ожирения. Удаляет избыток жидкости из организма.
Придает вкус пище, уничтожает кишечных парази¬тов, обладает антисептическим действием.
Однако в большом количестве может вызвать исто¬щение, утомление, галлюцинации, жжение, острые и ко¬лющие боли во всем теле.
К острым пряностям относятся перец, горчица, асафе-тида, имбирь, корица, кардамон, мускатный орех, гвоздика.
Злоупотребление острым ведет к агрессивности, вспыльчивости, раздражительности. Если эти черты «темперамента» вам не очень дороги, обрести спокой¬ную мудрость помогут охлаждающие пряности: кори¬андр, фенхель, шафран.
Понятно, что во избежание дисбаланса в работе ор¬ганизма, пища человека должна гармонично содержать все шесть вкусов. Получить их — все шесть — из обычных продуктов практически невозможно. Пряности же позволяют интегрировать вкусы, придавая одному и тому же блюду насыщенность и многогранность.
Конечно, ценность жизни далеко за пределами еды или каких-либо других запросов тела. Но, как говорил мудрый Андрей Платонов, «не следует забывать, что все мы — организмы». Многие ощущения, чувства и мысли начинаются с уровня телесной жизни, которая дает импульсы эмоциональной и духовной сферам. И хотя, разумеется, духовное начало сильнейшим обра¬зом воздействует на материальное, разве это отрицает значимость движения от плотской жизни вверх — к ду¬шевной и духовной?
Крохотные дозы пряностей влияют на эти переходы. Я в этом убежден.
Возможно, поэтому Стефан Цвейг начал свой знаме¬нитый роман словами: «Вначале были пряности»?


ЛИТЕРАТУРА
1. Абу Али ибн Сина. Канон врачебной науки. М., 1994.
2. Одо из Мена. О свойствах трав. М., 1976.
3. Похлебкин В. В. Все о пряностях. М., 1974.
4. Соколов С. Я., Замотаев И. П. Справочник по лекар¬ственным растениям. М., 1984.
5. Лад В., Фроули Д. Травы и специи. М., 1997.
6. Bakhru H. К. Natural Home Remedies for Common Ailments. Delhi, 1995.
7. Bakhru H. K. Herbs That Heal: Natural Remedies for Good Health. Delhi, 1992.
8. Verma H. K. A Comprehensive Book of Ayurvedic Medicine for General Practitioners. Delhi, 1991.
9. Castleman M. The Healing Herbs. New York. 1995.
10. Reid D. A Handbook of Chinese Healing Herbs. Boston, 1995.
11. Murthy N. A., Pandey D. P. Ayurvedic Cure for Com¬mon Diseases. Delhi, 1997.

12. Swami Sada Shiva Tirtha. The Ayurvedic Encyclopedia. New York, 1998. 
,